...di cioccolato naturalmente! Mica sono una gallina!...anche se in effetti intorno ai vent'anni mi chiamavano chickenran, gallina che corre!
Preparare l’uovo di Pasqua per il mio Ake è stata la più recente bellissima soddisfazione in cucina. Non posso scrivere un post su quello perché non ho affatto le conoscenze e le abilità per farlo ma ho una tale passione per il cioccolato che, dopo varie volte che tempero il cioccolato e aver creato una moltitudine di cioccolatini, mi sono imbattuta nell’impresa di creare un uovo di cioccolato con sorpresa. Mi sono organizzata bene, con tutta l’attrezzatura a portata di mano. Il mio punto di riferimento quando si tratta di temperare il cioccolato è lui. Comunque non è stato facile, la cucina sembrava un campo di battaglia. L’idea era riprodurre sull’uovo una faccia buffa.
Stamattina mi sono svegliata presto con l’idea di dover andare a prendere il treno, poi ho alzato poco poco la tapparella, ho acceso il cellulare, ho guardato bene...ah è domenica! Ho fatto un bel sospiro di sollievo e mi sono rimessa a letto al caldo. Questo vento burrascoso non mi invitata affatto ad aprire le finestre e a respirare un pò di aria mattutina. E’ stato quel pranzo di ieri a confondermi le idee non perché io abbia bevuto troppo ma generalmente questi pranzi li organizziamo di domenica. Una tavolata di una sessantina di amici, un branco di affamati, due pentoloni per la pasta con l’acqua che non bolliva mai, due barbecue e una griglia, per qualcuno un bicchiere di troppo, tanto divertimento e tante risate!
Nonostante l'aria non proprio calda di questi giorni per me è iniziata la stagione dei gelati e dei semifreddi, parfait , sorbetti ed io ne vado matta. Vi propongo una torta gelato che ho fatto assemblando alcune basi di Luca Montersino.
Torta gelato vaniglia e mandorla
Ingredienti
per il parfait
150 g di mandorle in pasta
330 g di base semifreddo
520 g di panna montata
100 g di mandorle pralinate
per le mandorle pralinate
250 g di mandorle pelate intere
40 g di acqua
125 g di zucchero semolato
per la base semifreddo
215 g di zucchero semolato
165 g di tuorlo d'uovo
80 g di acqua
per il semifreddo alla vaniglia
75 g di crema pasticciera
105 g di meringa italiana
195 g di panna montata
3 cucchiai di cioccolato fondente tritato
per il biscotto alle mandorle
210 g di uova intere
145 g di zucchero al velo setacciato
145 g di farina di mandorle
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato
Preparare il biscotto alle mandorle
Montare in planetaria le uova intere. Aggiungere il tpt (farina di mandorle e zucchero a velo). Unire la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in più volte il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il composto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito stendere il composto fino a lisciare la superficie e ad ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.
Preparare la meringa italiana.
Preparare la crema pasticciera.
Per il semifreddo alla vaniglia
Unite alla crema pasticciera tre cucchiai di cioccolato fondente tritato o in gocce, unire la meringa italiana e infine la panna semimontata mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto alle mandorle di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Riempite una sacca da pasticceria con il semifreddo alla vaniglia e riempito lo stampo fino a metà altezza. Posizionate in congelatore per farlo indurire.
Preparare le mandorle pralinate
Tostare le mandorle in forno. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°C. Versare le mandorle ancora calde e amalgamarle allo sciroppo, mantenere il fuoco acceso. Miscelare di continuo, prima si sabbieranno ricoprendosi tutte di zucchero; poi, facendo attenzione a non farle bruciare, si caramelleranno. Aggiungere alla fine una noce di burro di cacao e farlo sciogliere; questo servirà a non far attaccare le mandorle l'una all'altra. Spargere le mandorle su carta forno e farle raffreddare.
Preparare la base semifreddo
Mettere a scaldare lo zucchero con l'acqua e portare a 121°C. In planetaria far schiumare i tuorli e poi versare a filo lo sciroppo di zucchero, aumentare la velocità e far montare fino a raffreddamento.
Per il parfait
Semimontare la panna. Frullare in modo grossolano 100 g di mandorle pralinate e aggiungerle a 330 g di base semifreddo. Unire la pasta di mandorle. Alleggerire il composto con un pò di panna e poi unire il tutto al resto della panna.
Estrarre il dolce dal congelatore e colare sopra allo strato di semifreddo alla vaniglia uno strato di parfait. Riporre nuovamente in congelatore.
Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta passato questo tempo il dolce è pronto per essere smodellato dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e decorato con mandorle pralinate.
