giovedì 19 giugno 2014

La torta per Ake

L’ avevo disegnata la torta per Ake. L’avevo immaginata così. La sera prima di addormentarmi pensavo a come decorarla. Pensavo alle decorazioni di cioccolato che avrei potuto fare. Pensavo alle preparazioni e ai vari step per realizzarla. Perché fare un dolce non è forse come la dimostrazione di un teorema di matematica. Se sbagli qualche passaggio poi salta tutto.

Mi è bastato vedere le nuove puntate di “Dolcemente con” dove il campione del mondo Davide Comaschi temperava il cioccolato fondente e mostrava la sua ganache al frutto della passione, cioè la crema di riempimento della pralina che costituiva soltanto una piccola parte della sua meravigliosa scultura di cioccolato. Una pralina di una geometria interessantissima, un poliedro a sette facce che appare diverso a seconda da quale angolatura lo si guarda. Mi è bastato vedere la mia pasticcera “amatoriale” preferita, Pinella, che costruiva il suo dessert parisien e inseriva le più belle placchettine di cioccolato al latte tra le sinuose onde della chantilly al caramello.

E’ bastato guardare loro per farmi scaturire la voglia di colare del cioccolato temperato su un foglio di acetato e creare le decorazioni della torta per il compleanno del mio amore. Ho aspettato che fosse sera in modo che si abbassasse di qualche grado la temperatura in cucina e poi il resto è venuto da sé. Anche se l'adorazione e l'ammirazione che provo nei confronti di Pinella è soltanto virtuale mi basta entrare nel suo blog e meravigliarmi. Non finisco mai di ringraziarla perché da lei sto imparando tanti segreti della pasticceria. Lei regala ricette e dispensa consigli e soprattutto, grazie a lei, ho scoperto una passione che era nascosta dentro di me.


Grazie a te Pinella per avermi regalato queste preparazioni così perfettamente bilanciate e per averle fatte volare così in alto da attraversare il mare e arrivare direttamente nel cuore dell’Umbria.







Torta di compleanno per Ake 


Per il biscotto alle mandorle
(di Maurizio Santin)


5 uova intere
215 gr di zucchero
165 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 00
50 gr di burro fuso
65 gr di albumi

Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo più soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Cremoso al pistacchio
(dal blog di Pinella)

500 g di panna
80 g di zucchero
115 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di pasta pistacchio

Idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelatina. Far prendere il bollore alla panna. Lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi la panna calda e cuocere fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta pistacchio. Passare la crema al setaccio e emulsionarla per alcuni minuti mediante un minipimer. Colare il cremoso all'interno di un anello da pasticceria di 18 cm.


Namelaka al cioccolato al latte
(dal blog di Pinella)
 
175 g di cioccolato al latte 
2 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata in 5 volte il suo peso di acqua. Fondere il cioccolato. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia. Versare il tutto in un bicchiere alto. Aggiungere la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.L' indomani, montare la crema a spuma con le fruste. 

Mousse di cioccolato leggera al gianduia
(tratta dalla Torta gianduja di Maurizio Santin)

250 g di latte intero 
375 g di cioccolato gianduja
8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g 
40 g d'acqua 
500 g di panna semimontata

Bollire il latte, sciogliere all’interno la gelatina idratata nei 40 g di acqua. Versare il latte caldo sul cioccolato in tre volte, creando una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna semimontata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per i rettangoli, i dischi  e i triangoli di cioccolato


Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Per i dischi e i rettangoli usare un coppapasta circolare e rettangolare. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. Per i triangoli con un coltello molto affilato ricavare dei rettangoli e successivamente dei triangoli. Arrotolare il foglio su se stesso fino a formare un cilindro e fermarlo con un pezzettino di nastro adesivo. L'indomani staccare le forme.




Per il montaggio della torta

Con un anello di acciaio coppare 2 dischi di biscotto di 18 cm. Rivestire internamente un anello di acciaio di 20 cm di diametro con l'acetato. Posizionare un altro foglio di acetato sopra il piatto che andrà in congelatore. Inserire l'anello sopra al piatto. Colare uno strato uniforme di mousse leggera al gianduia, inserire un disco di biscotto, inserire il disco di cremoso al pistacchio congelato e un altro disco di biscotto . Velare leggermente con la mousse al gianduia. Porre tutta la notte in congelatore a solidificare. L'indomani estrarre il dolce dallo stampo e posizionarlo su un piatto da portata. Montare la namelaka a spuma con le fruste. Inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia e fare dei ciuffi lungo tutto il perimetro della torta. Posizionare i dischi i dischi di cioccolato e le decorazioni a proprio piacimento.