Pistacchio, vaniglia e una glassa bianca per incominciare

Qualche giorno fa è stato il mio compleanno. Tu pensa al dessert ha detto la mia adorata mamma. Io e Bianca (mia suocera) pensiamo al resto. Potevo forse rinunciare a un simile dolcissimo invito. La mia mamma sa bene quanto sia forte la mia passione per la pasticceria. La sua paura è che possa ostacolare il raggiungimento dei miei obiettivi; ma si sa non si può rinunciare alle proprie passioni, purché non diventino ossessioni.

Ora è lei che mi chiede i consigli su come preparare un dolce, una crema. Ne sono passati di anni da quando, da piccolina, mi fissavo a guardarla mentre montava le chiare a neve, impastava il ciambellone per la colazione, faceva la pasta all’uovo per il pranzo della domenica e intanto canticchiava stonata come una campana. Le parole delle canzoni che uscivano dalla sua bocca erano completamente diverse rispetto al testo originale e spesso tramutate in dududu dadada. Mi colpiva la sua velocità nel fare le cose, il suo senso pratico, la sua forza. Ricordo che condiva tutto con una buona dose di amore e di passione, come d'altra parte fa ancora adesso. Mi ha trasmesso tutto tranne il senso pratico. Me lo dice sempre che sono troppo quadrata, precisa e perfezionista. Forse è per questo che vedo alcuni difetti nel mio dolce, ma per la prima volta ho glassato una torta e di questo sono molto felice.

Grazie a mamma e papà per il pranzo che hanno preparato per il mio compleanno.

Grazie a mia suocera che si scusa perché prepara sempre le stesse cose ma il suo coniglio arrotolato è troppo buono. 

Grazie a tatta che è venuta diciamo a sorpresa (si perché poi mamma si è inavvertitamente lasciata sfuggire la confidenza!) giù da Milano.

Grazie a mio fratello e alla sua Elisa per il dolcissimo libro che mi hanno regalato e per le foto.      

Grazie a Iginio Massari per avermi dato la possibilità di preparare questa torta così sapientemente bilanciata e di sperimentare una glassa.

Grazie al mio amore, di esistere.

Torta Pistacchio e Vaniglia

da un dolce di Iginio Massari. 

Ingredienti:

Biscotto leggero al pistacchio
ricetta di Leonardo di Carlo dal blog Dolce Alessandro

150 g uova intere
75 g di zucchero semolato
105 g di farina di mandorle
50 g di pasta di pistacchio
25 g di latte
35 g farina 
95 g albume
55 g zucchero semolato
buccia di limone
sale

Inserire in planetaria la prima dose di zucchero e le uova intere. Montare fino ad ottenere un composto ben areato e spumoso. Aggiungere con delicatezza la farina di mandorle. A parte mescolare il latte con la pasta pistacchio fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire una parte della montata di uova alla pasta di pistacchio e latte e amalgamare bene fino a renderla liscia e morbida. Si sacrifica una parte della montata per rendere i due composti più simili ed omogenei tra loro. Unire le due masse e mescolare con delicatezza. 
Aggiungere la farina precedentemente setacciata e infine l’albume precedentemente montato con lo zucchero. Mescolare dal basso verso l’alto con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi. Stendere su una placca ricoperta di carta forno oppure su un foglio di silpat. Infornare a 200° per 5-10 minuti. 

Crema bavarese alla vaniglia

125 g tuorli d'uovo

65 g zucchero 

13 g amido di riso

330 g latte

1 baccello di vaniglia

8 g colla di pesce

335 g di panna

Mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso, bollire il latte con il baccello di vaniglia. Incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa a 82°C; incorporare poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 28-30°C incorporare la panna montata, mescolando delicatamente con un frustino.

Crema bavarese al pistacchio

85 g tuorli d'uovo

85 g zucchero

50 g di pasta di pistacchio

13 g amido di riso

330 g latte

1 baccello di vaniglia

8 g colla di pesce

335 g di panna

Mescolare i tuorli, lo zucchero, la pasta di pistacchio e l’amido di riso, poi bollire il latte. Incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa a 82°C; incorporare poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 28-30°C incorporare la panna montata, mescolando delicatamente con un frustino.

Glassa al pistacchio

125 g latte
38 g latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
100 g di gelatina neutra

Portare a ebollizione latte, latte condensato, pasta di pistacchio e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini, aggiungere i fogli di gelatina idratati e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero. L'indomani sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare. 
 

Nota: La glassa va utilizzata ad una temperatura tra i 28° e i 32°.

Montaggio
Per fare questo genere di torte uso un anello di acciaio regolabile.Per prima cosa preparare l'inserto. Coppare con un anello di acciaio di 18 cm un disco di biscotto al pistacchio che farà da fondo torta e inserire all'interno la crema bavarese al pistacchio, 2.5 cm di altezza. Abbattere e successivamente staccare l'inserto dal cerchio.
La torta è montata al contrario.
Prendere l' anello di acciaio regolato a 20 cm di diametro, inserire una striscia di acetato che fa da giro-torta e copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta. 
Inserire 3 cm di crema bavarese alla vaniglia. Appoggiare sopra l'inserto di crema bavarese al pistacchio e pigiare delicatamente per far salire la bavarese sui bordi. Infine lisciare con poca crema bavarese alla vaniglia. Porre in congelatore. Quando la glassa è pronta estrarre la torta dal congelatore, porla su una gratella poggiata su una teglia in modo da recuperare la glassa che cadrà in eccesso. Glassare la torta iniziando dal bordo poi spostandosi verso il centro.
Decorare con granella di pistacchio e macarons al pistacchio.

Il rumore del vento nel grano

L'estate sembra essere finalmente arrivata.
Sui campi coltivati svettano le spighe di grano dorate. Mi piace il fruscio, il rumore del vento nel grano; Verso sera durante le mie camminate a passo svelto mi soffermo a contemplare la bellezza della natura, le immense distese colorate dei girasoli. A volte devo fermarmi, è più forte di me. Tiro fuori la bustina dalla tasca dei pantaloni e colgo quelle meravigliore more. Nel frattempo innumerevoli insetti mi ronzano intorno, mi pungo e mi procuro qualche graffio ma ne vale la pena. 

L'arancione è il mio colore preferito. Forse è per questo che mi piacciono così tanto le albicocche.

 C'è un signore che abita vicino a noi ed è di una gentilezza unica. La sua pianta di albicocche quest'anno ne porta a quintali. Una mattina presto mi ha posizionato la scala, mi ha invitata a salire e a riempire il cesto di albicocche saporite. Nel coglierle si provava veramente gusto. Così, dopo 10 kg di marmellata, un clafoutis, un gelato e un sorbetto sono nati questi bicchierini, semplici, veloci e freschi. 

Golosotto allo yogurt
(liberamente tratto da una ricetta di Luca Montersino)

Per la chantilly allo yogurt:

250 g di yogurt intero 
250 gr di panna 
5 g di gelatina in fogli
 
Per la gelèe alle albicocche:

250 g di purea di albicocche
65 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
30 g di destrosio (in alternativa zucchero semolato)
succo di mezzo limone

Per la finitura:
 
biscotto alle mandorle
gelatina neutra per pasticceria
4 albicocche

Per la chantilly allo yogurt fate scaldare leggermente 50 g di yogurt e sciogliere la colla di pesce dopo averla precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. Unire il resto dello yogurt freddo e infine incorporate delicatamente la panna semimontata.

Per la gelèe alle albicocche in una casseruola scaldare una piccola parte di purea di albicocche (ottenuta frullandole a crudo) unire lo zucchero, il destrosio e la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Lavorare gli ingredienti in modo da amalgamare bene il tutto, quindi unire il resto della purea fredda e il succo di limone.

Per la finitura
Disponete sul fondo dei bicchierini monodose un disco di biscotto alle mandorle, quindi sopra fare due strati di chantilly allo yogurt alternati a due strati di gelèe alle albicocche. Per avere la stratificazione netta tra uno strato e l'altro occorre far rassodare la preparazione e mettere il bicchierino in congelatore per 15 minuti.
Quando la gelèe in superficie risulterà solida,  guarnite il tutto con qualche fettina di albicocca fiammeggiata.

La torta per Ake

L’ avevo disegnata la torta per Ake. L’avevo immaginata così. La sera prima di addormentarmi pensavo a come decorarla. Pensavo alle decorazioni di cioccolato che avrei potuto fare. Pensavo alle preparazioni e ai vari step per realizzarla. Perché fare un dolce non è forse come la dimostrazione di un teorema di matematica. Se sbagli qualche passaggio poi salta tutto.

Mi è bastato vedere le nuove puntate di “Dolcemente con” dove il campione del mondo Davide Comaschi temperava il cioccolato fondente e mostrava la sua ganache al frutto della passione, cioè la crema di riempimento della pralina che costituiva soltanto una piccola parte della sua meravigliosa scultura di cioccolato. Una pralina di una geometria interessantissima, un poliedro a sette facce che appare diverso a seconda da quale angolatura lo si guarda. Mi è bastato vedere la mia pasticcera “amatoriale” preferita, Pinella, che costruiva il suo dessert parisien e inseriva le più belle placchettine di cioccolato al latte tra le sinuose onde della chantilly al caramello.

E’ bastato guardare loro per farmi scaturire la voglia di colare del cioccolato temperato su un foglio di acetato e creare le decorazioni della torta per il compleanno del mio amore. Ho aspettato che fosse sera in modo che si abbassasse di qualche grado la temperatura in cucina e poi il resto è venuto da sé. Anche se l'adorazione e l'ammirazione che provo nei confronti di Pinella è soltanto virtuale mi basta entrare nel suo blog e meravigliarmi. Non finisco mai di ringraziarla perché da lei sto imparando tanti segreti della pasticceria. Lei regala ricette e dispensa consigli e soprattutto, grazie a lei, ho scoperto una passione che era nascosta dentro di me.

Grazie a te Pinella per avermi regalato queste preparazioni così perfettamente bilanciate e per averle fatte volare così in alto da attraversare il mare e arrivare direttamente nel cuore dell’Umbria.

Torta di compleanno per Ake 


Per il biscotto alle mandorle
(di Maurizio Santin)

5 uova intere
215 gr di zucchero

165 gr di farina di mandorle

50 gr di farina 00

50 gr di burro fuso

65 gr di albumi

Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo più soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Cremoso al pistacchio

(dal blog di Pinella)

500 g di panna
80 g di zucchero
115 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di pasta pistacchio

Idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelatina. Far prendere il bollore alla panna. Lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi la panna calda e cuocere fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta pistacchio. Passare la crema al setaccio e emulsionarla per alcuni minuti mediante un minipimer. Colare il cremoso all'interno di un anello da pasticceria di 18 cm.

Namelaka al cioccolato al latte

(dal blog di Pinella)
 
175 g di cioccolato al latte 
2 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata in 5 volte il suo peso di acqua. Fondere il cioccolato. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia. Versare il tutto in un bicchiere alto. Aggiungere la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.L' indomani, montare la crema a spuma con le fruste. 

Mousse di cioccolato leggera al gianduia
(tratta dalla Torta gianduja di Maurizio Santin)

250 g di latte intero 
375 g di cioccolato gianduja
8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g 
40 g d'acqua 
500 g di panna semimontata

Bollire il latte, sciogliere all’interno la gelatina idratata nei 40 g di acqua. Versare il latte caldo sul cioccolato in tre volte, creando una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna semimontata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per i rettangoli, i dischi  e i triangoli di cioccolato


Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Per i dischi e i rettangoli usare un coppapasta circolare e rettangolare. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. Per i triangoli con un coltello molto affilato ricavare dei rettangoli e successivamente dei triangoli. Arrotolare il foglio su se stesso fino a formare un cilindro e fermarlo con un pezzettino di nastro adesivo. L'indomani staccare le forme.

Per il montaggio della torta

Con un anello di acciaio coppare 2 dischi di biscotto di 18 cm. Rivestire internamente un anello di acciaio di 20 cm di diametro con l'acetato. Posizionare un altro foglio di acetato sopra il piatto che andrà in congelatore. Inserire l'anello sopra al piatto. Colare uno strato uniforme di mousse leggera al gianduia, inserire un disco di biscotto, inserire il disco di cremoso al pistacchio congelato e un altro disco di biscotto . Velare leggermente con la mousse al gianduia. Porre tutta la notte in congelatore a solidificare. L'indomani estrarre il dolce dallo stampo e posizionarlo su un piatto da portata. Montare la namelaka a spuma con le fruste. Inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia e fare dei ciuffi lungo tutto il perimetro della torta. Posizionare i dischi i dischi di cioccolato e le decorazioni a proprio piacimento.   

E' tempo di torte gelato e... ho fatto l'uovo...

...di cioccolato naturalmente! Mica sono una gallina!...anche se in effetti intorno ai vent'anni mi chiamavano chickenran, gallina che corre!

Preparare l’uovo di Pasqua per il mio Ake è stata la più recente bellissima soddisfazione in cucina. Non posso scrivere un post su quello perché non ho affatto le conoscenze e le abilità per farlo ma ho una tale passione per il cioccolato che, dopo varie volte che tempero il cioccolato e aver creato una moltitudine di cioccolatini, mi sono imbattuta nell’impresa di creare un uovo di cioccolato con sorpresa. Mi sono organizzata bene, con tutta l’attrezzatura a portata di mano. Il mio punto di riferimento quando si tratta di temperare il cioccolato è lui. Comunque non è stato facile, la cucina sembrava un campo di battaglia. L’idea era riprodurre sull’uovo una faccia buffa.

Stamattina mi sono svegliata presto con l’idea di dover andare a prendere il treno, poi ho alzato poco poco la tapparella, ho acceso il cellulare, ho guardato bene...ah è domenica! Ho fatto un bel sospiro di sollievo e mi sono rimessa a letto al caldo. Questo vento burrascoso non mi invitata affatto ad aprire le finestre e a respirare un pò di aria mattutina. E’ stato quel pranzo di ieri a confondermi le idee non perché io abbia bevuto troppo ma generalmente questi pranzi li organizziamo di domenica. Una tavolata di una sessantina di amici, un branco di affamati, due pentoloni per la pasta con l’acqua che non bolliva mai, due barbecue e una griglia, per qualcuno un bicchiere di troppo, tanto divertimento e tante risate!

Nonostante l'aria non proprio calda di questi giorni per me è iniziata la stagione dei gelati e dei semifreddi, parfait , sorbetti ed io ne vado matta. Vi propongo una torta gelato che ho fatto assemblando alcune basi di Luca Montersino.

Torta gelato vaniglia e mandorla

Ingredienti

per il parfait

150 g di mandorle in pasta
330 g di base semifreddo
520 g di panna montata
100 g di mandorle pralinate

per le mandorle pralinate

250 g di mandorle pelate intere
40 g di acqua
125 g di zucchero semolato
 
per la base semifreddo

215 g di zucchero semolato
165 g di tuorlo d'uovo
80 g di acqua

per il semifreddo alla vaniglia

75 g di crema pasticciera
105 g di meringa italiana
195 g di panna montata
3 cucchiai di cioccolato fondente tritato

per il biscotto alle mandorle
 
210 g di uova intere
145 g di zucchero al velo setacciato
145 g di farina di mandorle
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato

Preparare il biscotto alle mandorle
Montare in planetaria le uova intere. Aggiungere il tpt (farina di mandorle e zucchero a velo). Unire la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in più volte il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il composto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito stendere il composto fino a lisciare la superficie e ad ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Preparare la meringa italiana.

Preparare la crema pasticciera.

Per il semifreddo alla vaniglia 
Unite alla crema pasticciera tre cucchiai di cioccolato fondente tritato o in gocce, unire la meringa italiana e infine la panna semimontata mescolando sempre dal basso verso l’alto.
 
Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto alle mandorle di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Riempite una sacca da pasticceria con il semifreddo alla vaniglia e riempito lo stampo fino a metà altezza. Posizionate in congelatore per farlo indurire. 

Preparare le mandorle pralinate
Tostare le mandorle in forno. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°C. Versare le mandorle ancora calde e amalgamarle allo sciroppo, mantenere il fuoco acceso. Miscelare di continuo, prima si sabbieranno ricoprendosi tutte di zucchero; poi, facendo attenzione a non farle bruciare, si caramelleranno. Aggiungere alla fine una noce di burro di cacao e farlo sciogliere; questo servirà a non far attaccare le mandorle l'una all'altra. Spargere le mandorle su carta forno e farle raffreddare.

Preparare la base semifreddo 
Mettere a scaldare lo zucchero con l'acqua e portare a 121°C. In planetaria far schiumare i tuorli e poi versare a filo lo sciroppo di zucchero, aumentare la velocità e far montare fino a raffreddamento. 

Per il parfait 
Semimontare la panna. Frullare in modo grossolano 100 g di mandorle pralinate e aggiungerle a 330 g di base semifreddo. Unire la pasta di mandorle. Alleggerire il composto con un pò di panna e poi unire il tutto al resto della panna.

Estrarre il dolce dal congelatore e colare sopra allo strato di semifreddo alla vaniglia uno strato di parfait. Riporre nuovamente in congelatore.

Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta passato questo tempo il dolce è pronto per essere smodellato dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e decorato con mandorle pralinate.