Tartellette al limone...che passione!

Nei dolci è proprio raro che io utilizzi il limone (a parte la buccia grattugiata nella pasta frolla e nella preparazione di alcuni biscotti) ma mi sono dovuta ricredere e questa tartelletta è diventato uno dei miei dolci preferiti. Una base di pasta frolla croccante e l'acidità della crema al limone smorzata dalla dolcezza della meringa. Merveilleuse!

Questa è la mia versione molto semplificata delle meravigliose tartellette al limone meringate del pasticciere Emmanuele Forcone. 
A livello visivo non mi sono avvicinata alle stupende creazioni del pasticciere ma con il gusto spero proprio di si. 
Mentre guardavo la puntata di Dolcemente con, la fantastica trasmissione condotta da Maurizio Santin (in questa sede nei panni del commis), sono stata rapita dalle spiegazioni del bravissimo pasticciere trentenne, dalla sua grazia e raffinatezza, doti uniche e indispensabili per creare un dessert, se pur semplice, di grande effetto. Mi ha incuriosito l'utilizzo di questa crema leggera al limone unita ad una crema pasticcera... e intanto immaginavo nella mente di provare a rifarle. 
E poi quando la Francia ti chiama è impossibile resistere. 
J'adore la France! 

Sono state molto apprezzate anche dal mio maritozzo che, come me, non ama i dolci con troppo sentore di limone...memorabile una lemon curd da me preparata che, a detta sua, gli rovinò il fine pasto!

Tartellette al limone meringate
ovvero Tartes au citron meringuées
(ricetta del pasticciere Emmanuele Forcone tratta da Dolcemente con)
   
Ingredienti

Per la crema cotta al limone

75 g uova intere

85 g zucchero

80 g succo di limone

3 g gelatina

13 g burro

325 g crema pasticciera (ne avevo 350 g e l'ho usata tutta)

Per la frolla

500 g farina debole

200 g zucchero semolato

250 g burro

95 g tuorlo

0.5 g sale

1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

125 g albumi

15 g zucchero

75 g acqua

240 g zucchero

Preparazione della crema cotta al limone

Per prima cosa vengono cotti gli ingredienti per la crema al limone e poi aggiunti alla crema pasticcera già pronta e raffreddata.

In un pentolino mettiamo le uova, lo zucchero, succo di limone e andiamo in cottura a 82° sempre mescolando con la frusta.

Appena la crema è cotta inseriamo la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda.

Inseriamo nel bicchiere del mixer a immersione la crema pasticcera, uniamo la crema cotta, il burro  e misceliamo con il mixer. Aggiungiamo la buccia di limone.

Preparazione della frolla

Inseriamo in planetaria lo zucchero, il burro morbido, il sale sciolto in pochissima acqua, la vaniglia e iniziamo ad amalgamare con la foglia.  Inseriamo i tuorli e infine la farina senza lavorare troppo giusto il tempo di impastare. Stendiamo tra due fogli di carta da forno e facciamo riposare in frigo per 3 h, meglio farla il giorno prima.

Trascorso il tempo stendiamo la pasta frolla sottile, coppiamo dei dischi e li adagiamo sulla base dell’anello di cottura. Copriamo il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Ho seguito lo stesso procedimento del pasticcere usando però degli stampi da tartelletta. Facciamo riposare almeno mezz’ora in frigo e cuociamo in forno preriscaldato a 150° per 15 min fino a colorazione. 

Nota personale Per preservare la croccantezza della pasta frolla dall'umidità della crema 5 minuti prima del termine della cottura delle tartellette spennellarle con un pò di uovo sbattuto o con dell'albume e terminare la cottura. Altro modo: al termine della cottura spennellarle di cioccolato bianco, al latte o fondente.
L'idea non è mia, ma della bravissima Mercotte.

Preparazione della meringa italiana
Mettiamo l’acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero e portiamo a cottura fino ad arrivare a 121°. In planetaria mettiamo gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà i 110° partiamo con la montatura degli albumi. Non appena lo sciroppo è pronto inseriamo a filo agli albumi mentre stanno montando. Montiamo il composto fino a raffreddamento.


Per la finitura
Adagiamo su una placca con carta forno le tartellette. Versiamo sulla tartelletta uno strato di crema al limone. A questo punto Forcone inserisce un disco di pan di spagna alle mandorle, che io invece per mancanza di tempo ho omesso, coprendo con altra crema fino al bordo della tartelletta. Scuotiamo per livellare bene il composto e mettiamo in frigo a riposare. Glassiamo con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sac à poche a bocchetta liscia decoriamo a nostro piacimento la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa italiana, che ho preferito far dorare 2 minuti sotto il grill del forno.

Resoconto di una serata all'insegna della pasta frolla

La casa degli Akini è poco distante dal nucleo del paese. Giovedì scorso non ero sola in cucina ma mi facevano compagnia alcune amiche di Vigne e dintorni, pronte a mettere in pratica le nostre conoscenze di pasticceria e elaborare nuovi esperimenti culinari col sottofondo musicale delle prove della Travellin band. Per addolcire la serata, già all’insegna dei dolci, avevo preparato una dolcissima salsa mou da far assaggiare alle mie amiche (ce la siamo mangiata a cucchiaiate!) e dei biscotti simil-yoyo.     

                                                   

C’era un’appassionata di fotografia (le sue foto sono tanto artistiche quanto stupende). Ragazza allegra, sbadata e con la testa fra le nuvole. Altre sue grandi passioni sono il decoupage e i lavori in pasta fimo (li fa anche su commissione). Il marito (il timido cantante del gruppo) ci casca sempre. Se torna a casa stanco dal lavoro e vede il forno acceso spera di trovare in cottura la cena, ad esempio una bella pizza o una deliziosa crostata per la colazione, invece si deve ricredere accettando la realtà: vedere in cottura l’n-esimo  oggetto in pasta fimo.

Frase ricorrente di questa cuochina: “Non mi piace proprio stare ai fornelli!”

Obiettivo della serata: consumare la marmellata di visciole della suocera, imparare la tecnica della pasta frolla oppure sfatare il mito sulla sua incapacità di fare la pasta frolla o gettare la colpa sul forno di casa sua che a quanto pare cuoce male o forse si ribella e si rifiuta di cuocere bene in quanto non viene utilizzato per le sue reali funzioni! Vederla all’opera è stata una sorpresa . 

Con la pasta frolla plasmata dalle sue manine abbiamo fatto delle crostatine. Per decorarle ci siamo sbizzarrite e abbiamo giocato con la fantasia. Queste foto le ha fatte lei.

                

                                                                                                                      

Per la pasta frolla abbiamo usato:

250 gr farina 00

1 uovo intero e 1 tuorlo

125 gr zucchero

Scorza grattugiata di un limone ma anche mezzo (facciamo q.b.)

Un pizzico di sale

Una punta di lievito istantaneo per dolci

125 gr burro a temperatura ambiente e non molto morbido

Per il procedimento

Abbiamo messo su una spianatoia la farina a fontana, abbiamo unito al centro lo zucchero e il burro a pezzi iniziando a lavorarli insieme, poi abbiamo aggiunto le uova, scorza di limone, sale e una punta di lievito continuando  a lavorare gli ingredienti al centro. Alla fine abbiamo incorporato la farina fino a quando l'impasto si è compattato.  Abbiamo formato un panetto, riposto in frigo a riposare per almeno mezz’ora avvolto nella pellicola. Trascorso il tempo, abbiamo steso la pasta frolla negli appositi stampi per crostatine fino a raggiungere lo spessore di 4mm.

Le crostatine arancioni sono con una crema catalana alla zucca.

Per la crema catalana alla zucca:

 

250 gr. latte,
3 tuorli

25 gr. maizena

100 gr. zucchero

200 gr. zucca gialla.

Per il procedimento
Far bollire il latte con zucchero, scorza grattugiata di 1 limone, una stecca circa cannella.
lasciare un pò di latte freddo per mescolare la maizena. Quando il latte bolle passarlo con
un colino e aggiungere tuorli sbattuti precedentemente e la maizena sciolta nel
latte poi la zucca precedentemente appassita in forno per 20 minuti e frullata nel mixer.

 

 La ricetta della crema catalana alla zucca è di un’altra cuochina (le zucche provengono dall’orto dei suoi genitori) . Anche lei è appassionata di cucina. Ultimamente si sta specializzando in torte decorate con la pasta di zucchero. E’ una ragazza che ha stile. Alla moda ma mai scontata. Quello che indossa, spesso è passato sotto le sue manine o sotto la macchina da cucire subendo qualche modifica con aggiunta di stoffe e dettagli. Anzi vi dirò di più: in poco tempo da un grande pezzo di stoffa può cucirsi uno stupendo vestito; così alle cerimonie non corre il rischio di avere il vestito uguale a qualcun’altra. E’ di una solarità incredibile nonostante vesta quasi sempre di nero. 

 Mentre cucinavamo e sporcavamo la cucina un’ altra cuochina ci veniva dietro in tutta fretta con straccio scopa e paletta. Maniaca dell’ordine e della pulizia. Una ragazza dotata di gusto nel vestire (anche se ultimamente l’hanno bastonata dandole della vecchia per quel suo cappotto color cammello), senza mai un capello fuori posto, che quando ti racconta le cose ti fa crepare dal ridere con quella sua ironia che la contraddistingue, una ragazza con una determinazione che poche hanno alla sua età, una che ti dice sempre quello che pensa (ecco perché la prima impressione che fa è quella di sembrare troppo diretta). Il suo interesse per la cucina è pari a quello dei bambini per le verdure. 

Sua frase ricorrente: ”Non posso pensare di aver sporcato la cucina!”

Quest’ altra bellissima crostata è stata fatta dall’ultima ma non meno importante cuochina in erba. Una diplomata isef, sportiva, ballerina, animatrice, intrattenitrice, speaker nelle più importante manifestazioni del paese e …chi più ne ha più ne metta. E’ alla ricerca dell’anima gemella ma ancora non ha capito di averla davanti ai suoi occhi (!!!).  E’ partita subito per la tangente con la sua ricetta della pasta frolla, una ricetta di famiglia tramandata di generazione in generazione. 

Per la frolla occorrono:

4 tuorli

90 gr burro

45 gr strutto

115 gr zucchero

275 gr farina

  

Il procedimento è lo stesso di quello precedente.

Questa cuoca si è comportata molto bene considerando che con lei partivamo dalle basi. Si narra che, non molto tempo fa, per scaldare il latte ha messo la tazza direttamente sul fornello!

Sua frase ricorrente della serata: “Andava cotta un pochino di più.” 

Allora: quali vi piacciono di più?

Ai prossimi esperimenti.