Qualche giorno fa è stato il mio compleanno. Tu pensa al
dessert ha detto la mia adorata mamma. Io e Bianca (mia suocera) pensiamo al
resto. Potevo forse rinunciare a un simile dolcissimo invito. La mia mamma sa bene
quanto sia forte la mia passione per la pasticceria. La sua paura è che possa ostacolare il raggiungimento
dei miei obiettivi; ma si sa non si può rinunciare alle proprie passioni, purché non diventino ossessioni.
Ora è
lei che mi chiede i consigli su come preparare un dolce, una crema. Ne sono
passati di anni da quando, da piccolina, mi fissavo a guardarla mentre montava
le chiare a neve, impastava il ciambellone per la colazione, faceva la pasta all’uovo
per il pranzo della domenica e intanto canticchiava stonata come una campana. Le
parole delle canzoni che uscivano dalla sua bocca erano completamente diverse
rispetto al testo originale e spesso tramutate in dududu dadada. Mi colpiva la
sua velocità nel fare le cose, il suo senso pratico, la sua forza. Ricordo che condiva tutto con una buona dose di amore e di passione, come d'altra parte fa ancora adesso. Mi ha trasmesso
tutto tranne il senso pratico. Me lo dice sempre che sono troppo quadrata, precisa
e perfezionista. Forse è per questo che vedo alcuni difetti nel mio dolce, ma per la prima volta ho glassato una torta e di questo sono molto felice.
Grazie a mamma e papà per il pranzo che hanno preparato per il mio compleanno.
Grazie a mia suocera che si scusa perché prepara sempre le stesse cose ma il suo coniglio arrotolato è troppo buono.
Grazie a tatta che è venuta diciamo a sorpresa (si perché poi mamma si è inavvertitamente lasciata sfuggire la confidenza!) giù da Milano.
Grazie a mio fratello e alla sua Elisa per il dolcissimo libro che mi hanno regalato e per le foto.
Grazie a Iginio Massari per avermi dato la possibilità di preparare questa torta così sapientemente bilanciata e di sperimentare una glassa.
Grazie al mio amore, di esistere.
Torta Pistacchio e Vaniglia
da un dolce di Iginio Massari.
Ingredienti:
ricetta di Leonardo di Carlo dal blog Dolce Alessandro
150 g uova intere
75 g di zucchero semolato
105 g di farina di mandorle
50 g di pasta di pistacchio
25 g di latte
35 g farina
95 g albume
55 g zucchero semolato
buccia di limone
sale
Inserire in planetaria la prima dose di zucchero e le uova intere. Montare fino ad ottenere un composto ben areato e spumoso. Aggiungere con delicatezza la farina di mandorle. A parte mescolare il latte con la pasta pistacchio fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire una parte della montata di uova alla pasta di pistacchio e latte e amalgamare bene fino a renderla liscia e morbida. Si sacrifica una parte della montata per rendere i due composti più simili ed omogenei tra loro. Unire le due masse e mescolare con delicatezza.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata e infine l’albume precedentemente montato con lo zucchero. Mescolare dal basso verso l’alto con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi. Stendere su una placca ricoperta di carta forno oppure su un foglio di silpat. Infornare a 200° per 5-10 minuti.
Crema bavarese alla vaniglia
125 g tuorli d'uovo
65 g zucchero
13 g amido di riso
330 g latte
1 baccello di vaniglia
8 g colla di pesce
335 g di panna
Mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso, bollire il latte con il baccello di vaniglia. Incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa a 82°C; incorporare poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 28-30°C incorporare la panna montata, mescolando delicatamente con un frustino.
Crema bavarese al pistacchio
85 g tuorli d'uovo
85 g zucchero
50 g di pasta di pistacchio
13 g amido di riso
330 g latte
1 baccello di vaniglia
8 g colla di pesce
335 g di panna
Mescolare i tuorli, lo zucchero, la pasta di pistacchio e l’amido di riso, poi bollire il latte. Incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa a 82°C; incorporare poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 28-30°C incorporare la panna montata, mescolando delicatamente con un frustino.
Glassa al pistacchio
125 g latte
38 g latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
100 g di gelatina neutra
Portare a ebollizione latte, latte condensato, pasta di pistacchio e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini, aggiungere i fogli di gelatina idratati e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero. L'indomani sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.
Nota: La glassa va utilizzata ad una temperatura tra i 28° e i 32°.
Per fare questo genere di torte uso un anello di acciaio regolabile.Per prima cosa preparare l'inserto. Coppare con un anello di acciaio di 18 cm un disco di biscotto al pistacchio che farà da fondo torta e inserire all'interno la crema bavarese al pistacchio, 2.5 cm di altezza. Abbattere e successivamente staccare l'inserto dal cerchio.
La torta è montata al contrario.
Prendere l' anello di acciaio regolato a 20 cm di diametro, inserire una striscia di acetato che fa da giro-torta e copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta.
Inserire 3 cm di crema bavarese alla vaniglia. Appoggiare sopra l'inserto di crema bavarese al pistacchio e pigiare delicatamente per far salire la bavarese sui bordi. Infine lisciare con poca crema bavarese alla vaniglia. Porre in congelatore. Quando la glassa è pronta estrarre la torta dal congelatore, porla su una gratella poggiata su una teglia in modo da recuperare la glassa che cadrà in eccesso. Glassare la torta iniziando dal bordo poi spostandosi verso il centro.
Decorare con granella di pistacchio e macarons al pistacchio.
