Un pò di topologia a colazione

In questo periodo i miei esperimenti in cucina si sono limitati a ricette piuttosto light dati i miei chili di troppo messi su durante le feste natalizie e anche se Ake non è tanto d’accordo un pò di dieta pure a lui non fa male. Visto che tutti i miei dolci sono destinati ad essere consumati in famiglia o al massimo in una cena tra amici, per non correre il rischio di dover cambiare tutto il guardaroba perché non si allacciano più i pantaloni e i maglioncini attillati lasciano intravedere la ciccia creando un effetto davvero antiestetico, ho messo un attimo a tacere la mia voglia di sperimentare e soprattutto non vedo l’ora che esca un pò di sole per fare delle belle corsette all’aria aperta...ne ho già approfittatto qualche giorno fa.

Mi piace pensare matematico anche nella vita quotidiana. La matematica fa parte del mondo reale molto più di quanto si possa pensare. Glielo dico sempre anche ad Ake ma lui fa finta di non sentire! E così davanti al fuoco stamattina mi sono mangiata le mie ciambelle accompagnate da una tazza di the caldo e da qualche riflessione topologica. La topologia studia le proprietà delle figure geometriche che non cambiano anche quando vengono sottoposte a deformazioni. Sono le prime cose che studiai al corso di topologia qualche annetto fa. Vedemmo come in topologia tutte le informazioni legate alle misure non hanno senso e si può immaginare di stiracchiare un oggetto purché sia fatto di gomma o di un materiale che si possa deformare.

Osservando ad esempio la tazza e la ciambella stiamo vedendo un risultato matematico perché la tazza e la ciambella che in matematica rappresenta il toro sono topologicamente equivalenti (cioè omeomorfi) perché possono essere deformati l'uno nell'altro senza ricorrere a nessuna incollatura, strappo o sovrapposizione. Questo risultato si può vedere benissimo nella gif animata qui sotto che ho preso da wikipedia.

Immagine presa da wikipedia: deformazione continua di una tazza di caffè in un toro.

Data la premessa precedente chiaramente le mie ciambelle non sono fritte ma è una pasta brioche sofficissima. Ho leggermente variato il procedimento una ricetta di Anice e Cannella senza fare il riposo in frigo per una notte ma lasciando inalterati le dosi e gli ingredienti. 

Ciambelle brioche del mattino

 

Ingredienti:

315 gr di farina (50% manitoba e 50% farina 00 setacciate)

75 gr di burro morbido
75 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 tuorlo
75 gr di latte intero
75 gr acqua
5 gr sale
7,5 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
scorza di un'arancia grattugiata e semini di una bacca di vaniglia
albume per la spennellatura finale

 

Preparare un lievitino con 75 gr. di acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele, il lievito, e 75 gr. di farina.

Dopo circa 40', quando sarà bello gonfio, ma non avrà ancora ceduto, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un cucchiaio di farina, ed avviare la macchina con il gancio a foglia, a bassa velocità.

Aggiungere 1 tuorlo, far amalgamare e unire 25 gr di zucchero. Ad assorbimento, aggiungere poca farina.

Unire l'uovo poi il restante zucchero. A questo punto proseguire alternando latte e farina. Aggiungere il sale e far incordare bene l'impasto, aumentando la velocità.

Ad impasto incordato unire gli aromi, poi, pian piano, il burro a pezzetti.

Impastare a velocità più sostenuta fino a che l'impasto sarà liscio, lucido e se si prende in mano, teso come una corda che non si spezzi, finire gli ultimi 5' con il gancio ad uncino.

Farne una palla, coprire e trasferire a 26° fino al raddoppio.

Dopo circa 90 minuti rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, fare le pieghe del tipo 2 e farlo riposare una mezz'ora coperto da pellicola con la chiusura sotto. A questo punto spianare la palla col mattarello all'altezza di un cm e 1/2 e tagliare le ciambelle con due coppapasta, uno da 8 cm di diametro e l'altro da 3 cm e sistemarli ben distanziati sulle teglie rivestite di carta forno. (I ritagli possono essere reimpastati, lasciar riposare 10 minuti l'impasto e stendere di nuovo.) Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora. Spennellare con albume e cuocere in forno statico, preriscaldato a 180°/190°, per circa 8 minuti, o fino a quando le ciambelle non saranno leggermente dorate. Una volta cotte lasciar intiepidire e cospargere di zucchero a velo come se nevicasse. Buona colazione!

Di fiocchi di neve,frattali e brioche

Causa studio non sono riuscita più a postare ricette…ne ho accumulate tante, da rifare, da modificare ed anche molte foto… Questa l'ha scattata ieri Ake davanti casa...Oggi nevica a intermittenza...i campi sono puliti..si intravedono solo delle macchie bianche...

Fiocchi di neve…tantissime forme diverse. Un esempio di legame tra matematica e natura. I minuscoli cristalli di ghiaccio che formano i fiocchi di neve hanno delle simmetrie a partire da una forma esagonale che sono riconducibili al mondo dei frattali. I frattali sono figure geometriche che seguono regole ricorsive, cioè si ottengono ripetendo lo stesso passo un numero infinito di volte su scala sempre più ridotta. Per questo si dice anche che i frattali sono forme autosimilari. I matematici idealizzano le forme e le configurazioni naturali che sono approssimative costruendo forme perfette. In questo modo la geometria dei frattali ci dà la possibilità di descrivere la natura intorno a noi. Ho sempre trovato molto affascinante il mondo dei fratttali...esistono anche diversi software per la generazione di immagini frattali...sono magici...un pò come la neve...

 http://it.wikipedia.org/wiki/File:SnowflakesWilsonBentley.jpg

                                             
 Ecco il frattale fiocco di neve di Von Koch, la cui costruzione è fatta a partire da un triangolo equilatero.

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Flocke.PNG

Vorrei farvi vedere qualche foto dei dintorni di casa nostra coperti dalla neve…so che è passata una settimana ma un evento così è qualcosa di veramente insolito e ho voglia di narrarlo

"Una sera, una settimana fa, guardare incredula la neve scendere soffice e leggera attaccarsi all’asfalto. Sentire quel silenzio iniziale che rende l’aria sospesa che è tipico della neve e pensare che la neve è magica. Al mattino ammirare incantata dalla finestra quel paesaggio insolito…un manto bianco e fotografare i nostri dintorni e poi la bufera di neve che non accenna a smettere… constatare che in effetti la neve a grandi dosi paralizza le città… quando senti che tanti stanno senza elettricità e quando vai al supermercato e vedi che è finito tutto, pure il latte e la farina… (non capisco…la gente sembra che debba fare scorte per tutto l’inverno)… e poi il vento furioso che solleva la polvere bianca e la fa sembrare una tempesta di sabbia…e poi uscire, fare incetta di legna per accendere il camino e sentire il freddo che ti punge sul viso e incominciare a spalare la neve sulle scale di casa... e passeggiare con Molly, la nostra cagnetta, e vederla euforica fare conoscenza con la neve…in certi punti molto alta...vedere gli stivali sprofondare nella neve fresca anche più su del polpaccio...e poi non poter andare dai miei... l’impossibilità di prendere la macchina…sgomberare  e spalare la neve sulla strada secondaria che porta a casa nostra, picchiare con la pala sull’asfalto e rompere il ghiaccio e incamminarsi a piedi fino al paese, sentire sotto gli stivali quel crac della neve solida e ghiacciata e rischiare di scivolare...vedere montagne di neve accatastate ai bordi delle strade…tornare un po’ bambini…spensierati… viaggiare con la fantasia e fare pupazzi di neve, prendersi a pallate approfittare di quella neve solida che si era formata sulla lunga discesa vicino al bar e prendere tutto ciò che poteva essere usato come mezzo per scivolare e gridare pistaaa, e con i visi paonazzi bere un buonissimo vin brulé e poi rifocillarsi con una cioccolata calda… il baretto di Vigne sembrava diventato un rifugio di montagna… e poi tornare a casa a piedi, abbracciati, perché almeno se si scivola lo si fa in 2 e sentire le gambe stanche, sentirsi ammaccati e anche un pò sollevati, sedersi in poltrona davanti al camino caldo e godere di questo momento, quello si che è una vera poesia."

La mattina mi sveglio sempre molto volentieri se so che c’è qualcosa di buono che mi aspetta sul tavolo della colazione. Per me è importantissima…è il motore della giornata. Ho voluto provare queste brioche…Non è che io abbia una gran dimestichezza con i lievitati…ma tramite i miei genitori, panificatori un pò per lavoro e un pò per passione, ho sentito parlare di come lavorare gli impasti e di tecniche di incordatura...

Per questa bellissima foto ringrazio la mia amichetta fotografa Ilaria di Vigne, anzi precisiamo di Colle Abramo!

La ricetta l'ho provata già diverse volte...
La potete trovare qui nel blog Profumo di Lievito e rifatta anche qui con un altro procedimento nel blog di Anice e Cannella.
Riporto qui la ricetta con le mie poche modifiche.

Briochine allo yogurt

Ingredienti:
500 gr farina W 300 (io 50% manitoba e 50% farina 0)
100 gr latte
150 gr yogurt magro (io ho usato yogurt greco magro)
2 uova + 1 tuorlo
100 gr zucchero
60 gr burro fuso
1 cucchiaio miele
12 gr lievito fresco
7 gr sale
2 cucchiai rum (io 1 cucchiaio di rum e 1 cucchiaio di amaretto di Saronno)
Zeste grattugiata di 1 limone (io buccia di limone e una bacca di vaniglia)
1 uovo e latte per spennellare

Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito , le zeste di ½ limone e i semi della bacca di vaniglia nel latte intiepidito, uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (con questo freddo a me ci sono volute 2 ore).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Aggiungiamo il miele e il sale. Inseriamo lentamente il burro fuso e raffreddato.
Incordiamo, dopodichè uniamo gli aromi il rum a filo ed impastare ancora qualche minuto (a me è servito aggiungere qualche altro cucchiaio di farina).
Montiamo il gancio ed impastiamo capovolgendo un paio di volte, fino ad ottenere una massa lucida ed elastica.

Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (io ho messo vicino al termosifone per circa un'ora e mezza).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del secondo tipo senza stringere, e copriamo a campana.

Dopo 15' porzioniamo in pezzi da 70gr . Per la formatura mi sono sbizzarrita un pò guardando in rete.

Per i cornetti ho pensato di fare così.

Ho preso circa metà impasto e l'ho steso moderatamente fino a fomare un cerchio che poi ho suddiviso in 8 parti uguali, 8 triangoli isosceli e partendo dalla base leggermente arrotondata li ho arrotolati su se stessi formando un cornetto.

Per la treccia a 2 braccia ho porzionato in pezzi da 70 gr e ho guardato su questo blog francese. E' spiegato benissimo.
Anche in quest'altro blog francese sono spiegati molti modi per formare panini e brioche.

Dopo aver sistemato le brioche ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno spennelliamo con un uovo sbattuto con aggiunta di un pò di latte.
Lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio a 28° ed inforniamo a 170° per ca. 12', per alcune mi ci è voluto qualche minuto di più.
Sono incredibilmente soffici e leggere.
Ne ho messe un pò in congelatore e alcune chiuse dentro un sacchetto di nylon.

Sono buonissime così anche da sole ma ancora più buone se farcite con nutella o con una crema al cioccolato. La prima crema spalmabile che ho fatto è stata la Zio Pierella ed è buonissima ma mi rimaneva sempre un pò grumosa e questo ad Ake non piace allora ho modificato secondo il mio gusto e ora faccio sempre questa...

Crema al cioccolato e nocciole

100 gr cioccolato fondente
50 gr cioccolato al latte
100 gr latte parzialmente scremato
200 gr pasta nocciola
30 gr olio di semi
semi di 1/2 stecca di vaniglia

Sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa). Mettere in un tegame a fuoco basso il latte, l'olio, i semi della vaniglia e la pasta nocciola. Aggiungere il cioccolato sciolto e amalgamare molto bene. Invasare. Conservare in frigorifero.
   
In frigo diventa più solida ma basta dare mezzo minuto al microoonde per scioglierla in modo da poterla spalmare sulle fette biscottate o farcire dei biscotti.