E' tempo di torte gelato e... ho fatto l'uovo...

...di cioccolato naturalmente! Mica sono una gallina!...anche se in effetti intorno ai vent'anni mi chiamavano chickenran, gallina che corre!

Preparare l’uovo di Pasqua per il mio Ake è stata la più recente bellissima soddisfazione in cucina. Non posso scrivere un post su quello perché non ho affatto le conoscenze e le abilità per farlo ma ho una tale passione per il cioccolato che, dopo varie volte che tempero il cioccolato e aver creato una moltitudine di cioccolatini, mi sono imbattuta nell’impresa di creare un uovo di cioccolato con sorpresa. Mi sono organizzata bene, con tutta l’attrezzatura a portata di mano. Il mio punto di riferimento quando si tratta di temperare il cioccolato è lui. Comunque non è stato facile, la cucina sembrava un campo di battaglia. L’idea era riprodurre sull’uovo una faccia buffa.

Stamattina mi sono svegliata presto con l’idea di dover andare a prendere il treno, poi ho alzato poco poco la tapparella, ho acceso il cellulare, ho guardato bene...ah è domenica! Ho fatto un bel sospiro di sollievo e mi sono rimessa a letto al caldo. Questo vento burrascoso non mi invitata affatto ad aprire le finestre e a respirare un pò di aria mattutina. E’ stato quel pranzo di ieri a confondermi le idee non perché io abbia bevuto troppo ma generalmente questi pranzi li organizziamo di domenica. Una tavolata di una sessantina di amici, un branco di affamati, due pentoloni per la pasta con l’acqua che non bolliva mai, due barbecue e una griglia, per qualcuno un bicchiere di troppo, tanto divertimento e tante risate!

Nonostante l'aria non proprio calda di questi giorni per me è iniziata la stagione dei gelati e dei semifreddi, parfait , sorbetti ed io ne vado matta. Vi propongo una torta gelato che ho fatto assemblando alcune basi di Luca Montersino.

Torta gelato vaniglia e mandorla

Ingredienti

per il parfait

150 g di mandorle in pasta
330 g di base semifreddo
520 g di panna montata
100 g di mandorle pralinate

per le mandorle pralinate

250 g di mandorle pelate intere
40 g di acqua
125 g di zucchero semolato
 
per la base semifreddo

215 g di zucchero semolato
165 g di tuorlo d'uovo
80 g di acqua

per il semifreddo alla vaniglia

75 g di crema pasticciera
105 g di meringa italiana
195 g di panna montata
3 cucchiai di cioccolato fondente tritato

per il biscotto alle mandorle
 
210 g di uova intere
145 g di zucchero al velo setacciato
145 g di farina di mandorle
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato

Preparare il biscotto alle mandorle
Montare in planetaria le uova intere. Aggiungere il tpt (farina di mandorle e zucchero a velo). Unire la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in più volte il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il composto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito stendere il composto fino a lisciare la superficie e ad ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Preparare la meringa italiana.

Preparare la crema pasticciera.

Per il semifreddo alla vaniglia 
Unite alla crema pasticciera tre cucchiai di cioccolato fondente tritato o in gocce, unire la meringa italiana e infine la panna semimontata mescolando sempre dal basso verso l’alto.
 
Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto alle mandorle di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Riempite una sacca da pasticceria con il semifreddo alla vaniglia e riempito lo stampo fino a metà altezza. Posizionate in congelatore per farlo indurire. 

Preparare le mandorle pralinate
Tostare le mandorle in forno. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°C. Versare le mandorle ancora calde e amalgamarle allo sciroppo, mantenere il fuoco acceso. Miscelare di continuo, prima si sabbieranno ricoprendosi tutte di zucchero; poi, facendo attenzione a non farle bruciare, si caramelleranno. Aggiungere alla fine una noce di burro di cacao e farlo sciogliere; questo servirà a non far attaccare le mandorle l'una all'altra. Spargere le mandorle su carta forno e farle raffreddare.

Preparare la base semifreddo 
Mettere a scaldare lo zucchero con l'acqua e portare a 121°C. In planetaria far schiumare i tuorli e poi versare a filo lo sciroppo di zucchero, aumentare la velocità e far montare fino a raffreddamento. 

Per il parfait 
Semimontare la panna. Frullare in modo grossolano 100 g di mandorle pralinate e aggiungerle a 330 g di base semifreddo. Unire la pasta di mandorle. Alleggerire il composto con un pò di panna e poi unire il tutto al resto della panna.

Estrarre il dolce dal congelatore e colare sopra allo strato di semifreddo alla vaniglia uno strato di parfait. Riporre nuovamente in congelatore.

Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta passato questo tempo il dolce è pronto per essere smodellato dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e decorato con mandorle pralinate. 

Un'idea per una fresca merenda

La stagione dei gelati volge quasi al termine ma questi biscotti gelato possono ancora tornare utili. Si conservano bene in congelatore e si possono consumare a fine pasto o a merenda.

E’ una versione fatta assemblando due basi di Luca Montersino.

Biscotto gelato alla nocciola

Ingredienti (per 15 biscotti gelato)

Per il biscotto:

250 g burro

200 g zucchero a velo

30 g cacao amaro in polvere

125 g uova intere

25 g tuorli

7,5 g di lievito chimico

500 g farina

Per il ripieno di semifreddo alla nocciola

100 g di crema pasticciera

100 g di pasta di nocciole

300 g meringa italiana

500 g di panna al 35% di grassi

Per la finitura

200 g di cioccolato fondente

100 g di granella di nocciole

Per i biscotti montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete le uova, i tuorli, la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme e mescolate bene fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo stendete la pasta dello spessore di circa 2mm, bucherellatela e tagliatela a rettangoli della grandezza di circa 10x5 cm. I ritagli si possono reimpastare. Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e infornateli a 180°C per circa 15 minuti.

Questi biscotti sono perfetti per questa preparazione perché l’impasto non è la classica frolla e rimangono morbidi a -18°, temperatura alla quale vengono serviti i semifreddi.

Nota personale : prima di infornarli li metto in frigorifero o in congelatore per qualche minuto in modo che in cottura non perdano la forma.

Per il semifreddo incorporate la pasta di nocciole alla crema pasticciera. Alleggerite il composto con la meringa italiana e per ultimo unite la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto in un quadro di acciaio disposto su una teglia rivestita di carta da forno e fate congelare in freezer. Se come me non avete un quadro di acciaio versate il composto fino all'altezza di 2cm in un contenitore di alluminio usa e getta rivestito di carta forno (io ne ho usato uno della misura di 32 per 22 cm)

Tagliate il semifreddo in rettangoli della misura dei biscotti e disponeteli tra due biscotti. Immergete una metà del biscotto nel cioccolato fondente fuso. Scaricate il cioccolato in eccesso e ricoprite con granella di nocciole. Imbustare i biscotti gelato uno per uno e conservarli in congelatore.

Nota: Montersino usa per glassare una miscela di cioccolato fondente e burro di cacao per non creare una strato troppo spesso di cioccolato.

Torta Viola

Anche oggi fa molto caldo. Sono scesa a ritirare i panni che si sono asciugati in un’ora o poco più. Il caldo afoso si appiccica addosso. Appoggio la montagna di panni sull’asse da stiro come a voler dire loro: ci vediamo in momenti più opportuni e più freschi. E comunque non mi piace stirare…proprio no. 

Me ne vado e penso a cosa posso fare. Ho appena chiuso i libri. La cena è pronta. La casa è ordinata. Sistemo la scrivania per darle un aspetto più accogliente. Butto via scontrini vecchi, cartacce, penne finite. Lo faccio spesso perché se c’è una cosa che mi piace sia ordinata è la scrivania. Mi passano tra le mani i ticket della funivia dell’Etna, il conto neanche così salato del ristorante di pesce, i biglietti d’ingresso al museo di Archimede a Siracusa. Questi li conservo tutti. Accendo il computer e metto un pò di bella musica. Apro la cartella Sicilia 2013 e scorrendo le fotografie ripercorro i ricordi della vacanza, della nostra bella casetta, delle acque limpide dell’ Isola Bella a Lido Mazzarò, delle brioche siciliane col tuppo e le granite cremose, delle fantastiche mangiate di pesce al ristorante e a casa, delle paste di mandorla e dell’indimenticabile cannolo alla ricotta di Roberto, degli splendidi posti che abbiamo visto, dal teatro antico di Taormina alle gole dell’Alcàntara con la freschissima acqua a 8° e l'indimenticabile passeggiata sull'Etna…

Lido Mazzarò

Etna

Paste di Mandorla

Brioche e granita

Mi viene voglia di scrivere. Il pensiero vola al mio blog abbandonato che aspetta paziente un briciolo di attenzione. Le mie dita non desiderano altro che premere i tasti e raccontare qualcosa. Non ho passato tempo al pc, ho cucinato poco e non ho fatto dolci quest’estate. Vuoi perché qui a casa ne possiamo mangiare in piccole quantità e poi con questo caldo non ho avuto coraggio ad accendere il forno. Verso la fine del mese di agosto ho cominciato a vedere i rovi di more belli pieni e così nel tardo pomeriggio non ho fatto altro che prendere una busta e percorrere quelle interminabili vallate vicino casa alla ricerca degli ambiti frutti scuri. Verso sera quasi al tramonto nella campagna si vivono momenti di assoluta tranquillità. Tira un’arietta tiepida quasi fresca. Potevo correre e saltellare sui campi. Si ode il frinire delle cicale e il cri-cri dei grilli. Ci si abitua. Questi suoni sono come una musica.

Da piccole in sella alla bicicletta partivamo con tatta e raccoglievamo tante more, incuranti dei graffi che ci procuravamo, ma così tante che mamma ci faceva un bel pò di marmellata. Io e mia sorella, molto più spericolata di me, eravamo in un certo senso attirate dalle spine. Siamo anche finite con la bici contro un cespuglio di rose. Quante ne abbiamo combinate insieme. 

Il gusto delle more varia dal leggermente acidulo al dolce. I rovi sono intricati e spinosi. Fomano dei grovigli inestricabili. Quando pensi di averle raccolte tutte sollevi un ramo e ce ne sono altre. Il problema è come sollevare il ramo perché non sai da che parte afferrarlo. Le more sono così belle, grandi, di un colore acceso e colgo, mi pungo, colgo ancora e intanto penso a cosa poterci creare...

Le registrazioni dell’ Accademia Montersino sono sul my sky. Non devo fare altro che segnarmi le dosi del biscotto ghiacciato alla fragola di Montersino e fare qualche prova sostituendo le more che si sposano benissimo con la crema.

Torta Viola

(liberamente tratta da un dessert di Luca Montersino)

Ingredienti:

per una torta da 22 cm

Per il semifreddo alle more

110 g purea di more

150 g meringa italiana

250 g di panna montata al 75%

Per il semifreddo alla vaniglia

75 g di crema pasticciera

105 g di meringa italiana

195 g di panna montata

Una punta di bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

165 g di albume d’uovo

55 g di destrosio (in alternativa zucchero semolato)

280 g di zucchero semolato

75 g di acqua

Per la finitura

Un disco di biscotto classico di riso

More e ribes

 

Iniziare con la preparazione della meringa italiana: in un pentolino mettete l’acqua e poi lo zucchero semolato e ponetelo sul fuoco.
Nella planetaria mettete invece l’albume d’uovo ed il destrosio, e fatela lavorare al minimo della velocità. Controllate sempre il pentolino sul fuoco finché lo zucchero in cottura non abbia raggiunto i 121°. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110° aumentate la velocità della planetaria. Appena lo sciroppo di zucchero è arrivato a 121° versatene subito una prima metà tutta insieme nella planetaria e poi la restante, versatela a filo, sempre con la planetaria in movimento.
Montate il composto finché non è tiepido. Finite di raffreddare la meringa stendendola su una teglia pulita e passandola nel congelatore.

Intanto preparate la crema pasticcera.

Una volta che la meringa è montata e freddata completamente procedete col preparare il semifreddo alle more. Prima fatene mezza dose solo per fare gli spuntoni sul fondo. Lavate bene le more, fatele scolare e riducetele in purea con un mixer o un frullatore e poi passate la purea attraverso un colino per eliminare i semini. Pesate la dose di meringa ed aggiungetevi la polpa di more, poco alla volta, girando sempre dal basso verso l’alto per non rompere le bolle di aria incastrate nella meringa. Unite quindi il composto di more e meringa alla panna montata, e mescolate sempre con attenzione. Mettete il composto in una sacca da pasticcere, ed iniziate a montare il dolce. 

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto classico di riso di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Fate degli spuntoncini di semifreddo alle more ben distanziati sul fondo e mettete immediatamente in congelatore.

Aspettate che gli spuntoncini si rapprendano e successivamente preparate il semifreddo alla vaniglia. Unite alla crema pasticciera una puntina di semi della vaniglia, mescolate bene, aggiungete la meringa italiana e infine la panna montata mescolando sempre. Mettete il composto in una sacca e tirate fuori il dolce dal congelatore. Riempire per bene con il semifreddo alla vaniglia gli spazi e posizionate di nuovo in congelatore per farlo indurire. Ultimate il dolce con l'altra metà di semifreddo alle more livellando bene. 
Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta pronto e freddato completamente, toglietelo dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e una circonferenza interna più piccola riempita con salsa alle more e poi ho decorato con more e ribes freschi.