Torta Viola

Anche oggi fa molto caldo. Sono scesa a ritirare i panni che si sono asciugati in un’ora o poco più. Il caldo afoso si appiccica addosso. Appoggio la montagna di panni sull’asse da stiro come a voler dire loro: ci vediamo in momenti più opportuni e più freschi. E comunque non mi piace stirare…proprio no. 

Me ne vado e penso a cosa posso fare. Ho appena chiuso i libri. La cena è pronta. La casa è ordinata. Sistemo la scrivania per darle un aspetto più accogliente. Butto via scontrini vecchi, cartacce, penne finite. Lo faccio spesso perché se c’è una cosa che mi piace sia ordinata è la scrivania. Mi passano tra le mani i ticket della funivia dell’Etna, il conto neanche così salato del ristorante di pesce, i biglietti d’ingresso al museo di Archimede a Siracusa. Questi li conservo tutti. Accendo il computer e metto un pò di bella musica. Apro la cartella Sicilia 2013 e scorrendo le fotografie ripercorro i ricordi della vacanza, della nostra bella casetta, delle acque limpide dell’ Isola Bella a Lido Mazzarò, delle brioche siciliane col tuppo e le granite cremose, delle fantastiche mangiate di pesce al ristorante e a casa, delle paste di mandorla e dell’indimenticabile cannolo alla ricotta di Roberto, degli splendidi posti che abbiamo visto, dal teatro antico di Taormina alle gole dell’Alcàntara con la freschissima acqua a 8° e l'indimenticabile passeggiata sull'Etna…

Lido Mazzarò

Etna

Paste di Mandorla

Brioche e granita

Mi viene voglia di scrivere. Il pensiero vola al mio blog abbandonato che aspetta paziente un briciolo di attenzione. Le mie dita non desiderano altro che premere i tasti e raccontare qualcosa. Non ho passato tempo al pc, ho cucinato poco e non ho fatto dolci quest’estate. Vuoi perché qui a casa ne possiamo mangiare in piccole quantità e poi con questo caldo non ho avuto coraggio ad accendere il forno. Verso la fine del mese di agosto ho cominciato a vedere i rovi di more belli pieni e così nel tardo pomeriggio non ho fatto altro che prendere una busta e percorrere quelle interminabili vallate vicino casa alla ricerca degli ambiti frutti scuri. Verso sera quasi al tramonto nella campagna si vivono momenti di assoluta tranquillità. Tira un’arietta tiepida quasi fresca. Potevo correre e saltellare sui campi. Si ode il frinire delle cicale e il cri-cri dei grilli. Ci si abitua. Questi suoni sono come una musica.

Da piccole in sella alla bicicletta partivamo con tatta e raccoglievamo tante more, incuranti dei graffi che ci procuravamo, ma così tante che mamma ci faceva un bel pò di marmellata. Io e mia sorella, molto più spericolata di me, eravamo in un certo senso attirate dalle spine. Siamo anche finite con la bici contro un cespuglio di rose. Quante ne abbiamo combinate insieme. 

Il gusto delle more varia dal leggermente acidulo al dolce. I rovi sono intricati e spinosi. Fomano dei grovigli inestricabili. Quando pensi di averle raccolte tutte sollevi un ramo e ce ne sono altre. Il problema è come sollevare il ramo perché non sai da che parte afferrarlo. Le more sono così belle, grandi, di un colore acceso e colgo, mi pungo, colgo ancora e intanto penso a cosa poterci creare...

Le registrazioni dell’ Accademia Montersino sono sul my sky. Non devo fare altro che segnarmi le dosi del biscotto ghiacciato alla fragola di Montersino e fare qualche prova sostituendo le more che si sposano benissimo con la crema.

Torta Viola

(liberamente tratta da un dessert di Luca Montersino)

Ingredienti:

per una torta da 22 cm

Per il semifreddo alle more

110 g purea di more

150 g meringa italiana

250 g di panna montata al 75%

Per il semifreddo alla vaniglia

75 g di crema pasticciera

105 g di meringa italiana

195 g di panna montata

Una punta di bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

165 g di albume d’uovo

55 g di destrosio (in alternativa zucchero semolato)

280 g di zucchero semolato

75 g di acqua

Per la finitura

Un disco di biscotto classico di riso

More e ribes

 

Iniziare con la preparazione della meringa italiana: in un pentolino mettete l’acqua e poi lo zucchero semolato e ponetelo sul fuoco.
Nella planetaria mettete invece l’albume d’uovo ed il destrosio, e fatela lavorare al minimo della velocità. Controllate sempre il pentolino sul fuoco finché lo zucchero in cottura non abbia raggiunto i 121°. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110° aumentate la velocità della planetaria. Appena lo sciroppo di zucchero è arrivato a 121° versatene subito una prima metà tutta insieme nella planetaria e poi la restante, versatela a filo, sempre con la planetaria in movimento.
Montate il composto finché non è tiepido. Finite di raffreddare la meringa stendendola su una teglia pulita e passandola nel congelatore.

Intanto preparate la crema pasticcera.

Una volta che la meringa è montata e freddata completamente procedete col preparare il semifreddo alle more. Prima fatene mezza dose solo per fare gli spuntoni sul fondo. Lavate bene le more, fatele scolare e riducetele in purea con un mixer o un frullatore e poi passate la purea attraverso un colino per eliminare i semini. Pesate la dose di meringa ed aggiungetevi la polpa di more, poco alla volta, girando sempre dal basso verso l’alto per non rompere le bolle di aria incastrate nella meringa. Unite quindi il composto di more e meringa alla panna montata, e mescolate sempre con attenzione. Mettete il composto in una sacca da pasticcere, ed iniziate a montare il dolce. 

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto classico di riso di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Fate degli spuntoncini di semifreddo alle more ben distanziati sul fondo e mettete immediatamente in congelatore.

Aspettate che gli spuntoncini si rapprendano e successivamente preparate il semifreddo alla vaniglia. Unite alla crema pasticciera una puntina di semi della vaniglia, mescolate bene, aggiungete la meringa italiana e infine la panna montata mescolando sempre. Mettete il composto in una sacca e tirate fuori il dolce dal congelatore. Riempire per bene con il semifreddo alla vaniglia gli spazi e posizionate di nuovo in congelatore per farlo indurire. Ultimate il dolce con l'altra metà di semifreddo alle more livellando bene. 
Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta pronto e freddato completamente, toglietelo dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e una circonferenza interna più piccola riempita con salsa alle more e poi ho decorato con more e ribes freschi.   

Danesi all'albicocca

Colgo l'occasione di questi momenti di relax davanti alla tv per scrivere la ricettina di un lievitato dello chef Luca Montersino, che è perfetto per la colazione. In realtà non sono proprio così rilassata dal momento che sto vedendo la finale di Masterchef. 

Mentre leggo la ricetta tratta dal 7° volume della raccolta "Accademia di Pasticceria" stropiccio gli occhi e mi domando "Sogno o son desta?". In rosso ci sono le mie varianti. Non che io sia un'esperta di panificazione e lievitati ma 50 gr di lievito per 1 kg di farina mi sembrano davvero tanti. E soprattutto, dopo aver fatto l'impasto, Montersino suggerisce anche un riposo in frigorifero per 10-12 ore ma, a mio modesto parere, dimentica di suggerire una minore grammatura di lievito nel caso dello stazionamento in frigo.

 
Danesi all' albicocca
(ricetta del pasticcere Luca Montersino)

Ingredienti
(per 20 danesi)

Per la pasta per danesi
1 Kg farina 
100 gr burro
100 gr zucchero (ne ho messi 120 gr)
50 gr di lievito di birra (ne ho messi 30 gr)
20 gr sale
150 gr uova
100 gr purea di scorza di arancia candita
350 gr acqua (ho messo 175 gr acqua e 175 gr latte)

Per la finitura 
80 gr crema pasticciera
150 gr albicocche sciroppate
70 gr gelatina di albicocche
1 uovo

1
Fare sciogliere il lievito con 100 gr acqua, 100 gr farina e un pizzico di zucchero e far fermentare. Quando l'impasto comincia a schiumare, versarlo nella planetaria con la farina, lo zucchero, il latte e l'acqua rimasti, le uova e la purea di scorza di arancia candita e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Incorporate, infine, il burro in pomata e il sale. Lasciar lievitare l'impasto per circa 2 ore a 28°.

2 
Stendere la pasta ad uno spessore di 3mm, ricavare dei quadrati di 10 cm di lato e inciderli sui quattro angoli. Ripiegare una punta sì e una no verso il centro, in modo da ottenere una girandola. Bucare il centro con i rebbi di una forchetta e lasciar lievitare in ambiente tiepido.

3 
Disporre al centro delle girandole un cucchiaio di crema (circa 15 gr) e coprirla con una mezza albicocca sciroppata. Spennellare le danesi con l'uovo sbattuto e infornare a 180°C per 12 minuti circa. 
Spennellarli con la gelatina di albicocche scaldata leggermente e diluita in un goccio d'acqua e servire. 

Un pò di topologia a colazione

In questo periodo i miei esperimenti in cucina si sono limitati a ricette piuttosto light dati i miei chili di troppo messi su durante le feste natalizie e anche se Ake non è tanto d’accordo un pò di dieta pure a lui non fa male. Visto che tutti i miei dolci sono destinati ad essere consumati in famiglia o al massimo in una cena tra amici, per non correre il rischio di dover cambiare tutto il guardaroba perché non si allacciano più i pantaloni e i maglioncini attillati lasciano intravedere la ciccia creando un effetto davvero antiestetico, ho messo un attimo a tacere la mia voglia di sperimentare e soprattutto non vedo l’ora che esca un pò di sole per fare delle belle corsette all’aria aperta...ne ho già approfittatto qualche giorno fa.

Mi piace pensare matematico anche nella vita quotidiana. La matematica fa parte del mondo reale molto più di quanto si possa pensare. Glielo dico sempre anche ad Ake ma lui fa finta di non sentire! E così davanti al fuoco stamattina mi sono mangiata le mie ciambelle accompagnate da una tazza di the caldo e da qualche riflessione topologica. La topologia studia le proprietà delle figure geometriche che non cambiano anche quando vengono sottoposte a deformazioni. Sono le prime cose che studiai al corso di topologia qualche annetto fa. Vedemmo come in topologia tutte le informazioni legate alle misure non hanno senso e si può immaginare di stiracchiare un oggetto purché sia fatto di gomma o di un materiale che si possa deformare.

Osservando ad esempio la tazza e la ciambella stiamo vedendo un risultato matematico perché la tazza e la ciambella che in matematica rappresenta il toro sono topologicamente equivalenti (cioè omeomorfi) perché possono essere deformati l'uno nell'altro senza ricorrere a nessuna incollatura, strappo o sovrapposizione. Questo risultato si può vedere benissimo nella gif animata qui sotto che ho preso da wikipedia.

Immagine presa da wikipedia: deformazione continua di una tazza di caffè in un toro.

Data la premessa precedente chiaramente le mie ciambelle non sono fritte ma è una pasta brioche sofficissima. Ho leggermente variato il procedimento una ricetta di Anice e Cannella senza fare il riposo in frigo per una notte ma lasciando inalterati le dosi e gli ingredienti. 

Ciambelle brioche del mattino

 

Ingredienti:

315 gr di farina (50% manitoba e 50% farina 00 setacciate)

75 gr di burro morbido
75 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 tuorlo
75 gr di latte intero
75 gr acqua
5 gr sale
7,5 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
scorza di un'arancia grattugiata e semini di una bacca di vaniglia
albume per la spennellatura finale

 

Preparare un lievitino con 75 gr. di acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele, il lievito, e 75 gr. di farina.

Dopo circa 40', quando sarà bello gonfio, ma non avrà ancora ceduto, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un cucchiaio di farina, ed avviare la macchina con il gancio a foglia, a bassa velocità.

Aggiungere 1 tuorlo, far amalgamare e unire 25 gr di zucchero. Ad assorbimento, aggiungere poca farina.

Unire l'uovo poi il restante zucchero. A questo punto proseguire alternando latte e farina. Aggiungere il sale e far incordare bene l'impasto, aumentando la velocità.

Ad impasto incordato unire gli aromi, poi, pian piano, il burro a pezzetti.

Impastare a velocità più sostenuta fino a che l'impasto sarà liscio, lucido e se si prende in mano, teso come una corda che non si spezzi, finire gli ultimi 5' con il gancio ad uncino.

Farne una palla, coprire e trasferire a 26° fino al raddoppio.

Dopo circa 90 minuti rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, fare le pieghe del tipo 2 e farlo riposare una mezz'ora coperto da pellicola con la chiusura sotto. A questo punto spianare la palla col mattarello all'altezza di un cm e 1/2 e tagliare le ciambelle con due coppapasta, uno da 8 cm di diametro e l'altro da 3 cm e sistemarli ben distanziati sulle teglie rivestite di carta forno. (I ritagli possono essere reimpastati, lasciar riposare 10 minuti l'impasto e stendere di nuovo.) Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora. Spennellare con albume e cuocere in forno statico, preriscaldato a 180°/190°, per circa 8 minuti, o fino a quando le ciambelle non saranno leggermente dorate. Una volta cotte lasciar intiepidire e cospargere di zucchero a velo come se nevicasse. Buona colazione!

Le torte del mio compleanno

E’ bello tornare a scrivere sul mio blog. Ci sono riuscita anche se dopo tanto tempo. Purtroppo, dati i vari impegni universitari, non riesco a trovare maggior tempo da dedicare a questo piccolo spazio.
Nonostante l’arrivo dell’autunno ancora riusciamo a godere di bellissime giornate ma io già mi sono raffreddata e barlo dudda gosì! 
Che strana estate è stata questa! E’ scivolata via così lasciando il ricordo di quel caldo appiccicoso che ti impediva di fare qualsiasi cosa, di quelle temperature tropicali che non ti invogliavano affatto ad accendere il forno, dell’incendio divampato nel bosco qui vicino, di quei pomeriggi trascorsi con le amiche in ammollo nell’acqua della piscina-laguna del conte, dei quintali di crema che mi sono spalmata per non prendere le scottature, di quelle serate passate al fresco allo cherry beach a fare due chiacchiere con le amiche e a vedere i ragazzi giocare, di quella mia unica partita a beach volley (si perché poi non mi hanno più fatto giocare…chissà perché!), delle insalate di Ake a base di pomodori, mais e tonno preparate nella mia boule da pasticceria che gli piace così tanto e dei fiori stupendi che mi ha regalato per il nostro anniversario, del matrimonio dei nostri due grandi amici, dello stupendo vestito che mi ha cucito Simona in pochi giorni, di quei dopocena passati a preparare panini, panettoni salati e biscotti per il buffet del mio compleanno che per incastrare tutto nel congelatore ci voleva un esperto giocatore di tetris, di quei pomeriggi passati in relax all’ombra del noce in compagnia di una lettura leggera, delle ciambelle fritte di mamma e delle bombe alla crema del bar sul lungomare di Montalto, delle succulente mozzarelle di bufala che mi hanno riportato i miei dal sud, dei miei esperimenti di gelati e semifreddi e delle bellissime ore passate a cucinare con mia sorella ma questa volta ero io a dirigere i lavori! Questi sono i ricordi della mia estate ed ora sono tornata alla routine della mia adorata Matematica, dei corsi e dei viaggi in treno ed ogni tanto qualche esperimento in cucina.


Oggi vi presento le torte che ho preparato per il mio compleanno. Per la prima mi sono ispirata ad una torta al miele e mascarpone con aspic di moscato e pesche del pasticcere Luca Montersino e a questa torta tratta dal blog di Pinella. Questa l’abbiamo mangiata la sera che ho festeggiato con la mia famiglia. La seconda torta, per festeggiare con gli amici, è una charlotte alla crema chantilly.



Torta con aspic di pesche e moscato e bavarese al moscato e cioccolato bianco

Per il biscotto classico di riso

160 g tuorli
160 g farina di riso
40 g amido di riso
240 g albumi
200 g zucchero

Per la bavarese al Moscato d'Asti e cioccolato bianco

400 g di Moscato d'Asti
80 g di zucchero semolato
220 g di tuorli
20 g di colla di pesce in fogli
360 g di cioccolato bianco
700 g di panna liquida fresca
 
Per l’aspic di Moscato 

400 g di Moscato d'Asti
80 g di miele d'acacia
16 g di colla di pesce in fogli

Per la gelée al Moscato e pesca

250 g di Moscato d'Asti
250 g purea di pesca
50 g di miele d'acacia
18 g di colla di pesce in fogli

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Per la finitura:

300 g pesche
50 g mandorle a filetti





Preparazione:
 
Per il biscotto classico di riso: montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare i tuorli sbattuti. Aggiungere la farina di riso e l'amido. Stendere su carta da forno allo spessore di un cm e far cuocere a 240° C per 10 minuti.

Per la bavarese al Moscato d'Asti: idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e miscelare i due ingredienti. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere come una crema inglese fino a 82°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzi e la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Quando la crema arriva a circa 30°C unire la panna semimontata. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.

Per la bagna al Moscato: scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.

Per la gelée al Moscato e pesca: scaldare una parte di purea di pesca. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e il miele, poi completare con l’altra purea di pesca fredda e il Moscato.

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato.

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato e esternamente con un foglio di pellicola trasparente. Disporre a raggiera all’interno dell’anello le pesche a fette e irrorarle con l’aspic di moscato caldo e lasciar raffreddare in congelatore. Formare quindi uno strato di bavarese, livellare bene e lasciar raffreddare. Continuare con la gelée al Moscato e pesca tiepida e passare al congelatore per far rapprendere bene. Proseguire con un altro strato di bavarese e completare con il biscotto di riso inzuppato con la bagna al Moscato.

Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.

Purtroppo il bordo non è venuto perfetto in quanto non ho avuto il tempo di congelare la torta e l’aspic non era indurito.

Charlotte alla crema chantilly e gocce di cioccolato

Per il biscotto charlotte:

270 g di albumi
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
250 g di farina debole


Per la bagna alla vaniglia:

100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g liquore di vaniglia

Per la finitura:

1 kg crema chantilly alla vaniglia
800 g di biscotto charlotte 
200 g di cioccolato fondente

Per la crema pasticciera alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino):
(per 1,6 kg di crema pasticciera)
 
800g di latte intero
200g di panna
300g di tuorli
300g di zucchero
35g amido di riso
35g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly alla vaniglia:
 
800 g di panna liquida fresca
600g di crema pasticcera alla vaniglia
10g di colla di pesce in fogli

Preparazione:

Per il biscotto charlotte: Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare in forma voluta su carta da forno, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 240° per 8/10 minuti.

Per la crema pasticciera: Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia. Unire quindi l’amido di mais e l’amido di riso. Intanto scaldare latte e panna in un pentolino antiaderente.
Quando ha raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Quando il liquido sottostante inizierà a formare dei crateri nella massa montata cuocere mescolando con una frusta fino all'addensamento della crema.
Mettere la crema in un contenitore, coprirla con la pellicola e farla raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio oppure in freezer.


Per la crema chantilly: Stemperare la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevarne circa la metà e scaldarla a microonde quindi unire la colla di pesce ammollata e farla sciogliere. Unire poi il resto della crema pasticcera fredda. Nel frattempo montare in planetaria la panna fredda. Unire la panna montata alla crema molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Unire con delicatezza le gocce di cioccolato fondente o ancora meglio dei pezzetti di cioccolato fondente tagliato finemente al coltello.


Disporre il biscotto charlotte dentro gli anelli in acciaio, chiudere anche il fondo con altro biscotto charlotte, inzuppare con bagna alla vaniglia ed iniziare a stratificare all'interno la crema chantilly con aggiunta di gocce di cioccolato fondente. Mettere un altro strato di biscotto charlotte inzuppato con la bagna. Disporre un altro strato di crema e congelare il tutto. Smodellare dallo stampo e decorare il bordo con spuntoncini di crema chantilly messa con il sac à poche con bocchetta rigata.


Purtroppo non ho avuto il tempo di fotografare l’interno della torta perché ero più impegnata a bere lo spumante e a festeggiare e gli invitati invece erano occupati a mangiare compresi quei due sprocerati che hanno fatto le foto che sono mio fratello e il mio maritozzo!