Quando delle uova non se ne può proprio fare a meno

Devo dire che quando ho cliccato su "Nuovo post" ho provato una certa emozione. Non ce la facevo più a vedere quel torrone bianco sulla home page del blog! Dopo una lunga assenza le cose da dire sono sempre tante. Matematicamente parlando mi prendo cura di questo blog con un andamento sinusoidale.

Cosa mi ha riportato qui? La voglia di raccontarmi, di parlarvi dei miei esperimenti in cucina o quel film carino che stavo vedendo l’altra sera col mio maritozzo, la cuoca del presidente. Tutti quei dessert della cucina francese, torta pasticcera ai frutti di bosco, Saint’ Honoré con crema della nonna, chibouste, crema ganache, hanno evocato nella mia mente certi ricordi dei miei esperimenti in cucina. Sentir parlare della vellutata di punte di asparagi mi ha fatto pensare alle mie bellissime corsette/passeggiate in aperta campagna. In questo periodo ne approfitto anche per andare ad asparagi e prepararci qualcosa di buono per il mio maritozzo goloso. Mi piace camminare avvolta nel silenzio, i miei pensieri si rincorrono. Mi piace guardarmi intorno e meravigliarmi dei cambiamenti della natura. Tutto intorno si sta colorando. I prati sono una distesa di margherite, i mandorli sono in fiore, spuntano i tulipani nel giardino, le lucertoline fanno capolino, le coccinelle hanno riempito il davanzale della finestra.

 

La mia fornitrice ufficiale di uova contadine, mia suocera, mi lascia ogni due giorni il cestino pieno di ovetti freschi davanti alla porta di casa; sono quelle piccole attenzioni, quelle piccole cose che fanno molto piacere; a volte me ne ritrovo accumulate una grande quantità. Quale migliore modo per far lavorare la planetaria e montare uova e zucchero? In questa occasione ho voluto provare i biscotti savoiardi del grande pasticcere Maurizio Santin. Me ne sono venuti fuori molti, direi un numero imprecisato; quindi volendo si possono dimezzare le dosi.

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BISCOTTO SAVOIARDO

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tratto da Pasticceria, le mie ricette di base di Maurizio Santin

Ingredienti:

180 g di farina 00

300 g di albumi

250 g di tuorli

250 g di zucchero semolato

75 g di fecola

zucchero a velo q.b.

Montate i tuorli con 200 g di zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro; a parte montate gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolate la farina con la fecola e setacciatele insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto.

Incorporate prograssivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Su una placca foderata di carta da forno formate i biscotti con una sacca da pasticceria con bocchetta liscia. Spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno a 180°C fino a colorazione (ci sono voluti 8/10 minuti).

Torrone morbido per incominciare l'anno con energia

Oggi il mio primo post dell'anno. 

Di ritorno da una passeggiata in campagna. Un cacciatore dalla mira infallibile applica le leggi del moto del proiettile interrompendo il volo di sfortunati uccellini che finiranno cotti sullo spiedo in un pranzo tra amici al termine della stagione della caccia. La strada è ricoperta di foglie secche che scrocchiano come le patatine fritte. Ritorno a casa al tramonto. Il cielo è meravigliosamente striato di rosso. Un the caldo davanti al camino acceso e un bel pezzetto del mio torrone bianco morbido. La ricetta è del maestro Montersino. E' già il secondo Natale che lo preparo. 
Il sapore è incredibile.
Buon anno nuovo a tutti!

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Torrone morbido tutti-frutti 
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(liberamente tratta da una ricetta del pasticcere Luca Montersino)

Ingredienti

215 g di zucchero
65 g di acqua
18 g sciroppo di glucosio
135 g di miele ai fiori di acacia
33 g albumi 
225 g mandorle già pelate
120 g nocciole sgusciate
50 g pistacchi sgusciati
25 g noci sgusciate

per la finitura:
2 fogli di ostia


Fate cuocere 200 g di zucchero fino a 146°C insieme all'acqua e al glucosio. Nel frattempo, versate il miele in una pentola e preparatelo sopra un fornello, senza accendere il fuoco. Nel vaso della planetaria iniziate a montare gli albumi con lo zucchero rimasto. 
Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a circa 118°C, accendete il fuoco sotto alla pentola con il miele e fate cuocere fino a 124°C, poi versatelo a filo sugli albumi che stanno montando e successivamente versate lo zucchero, che nel frattempo avrà raggiunto i 146°C. 
Continuate a mescolare con la planetaria con la frusta a velocità bassa e far raffreddare.

Fate tostare in forno la frutta secca e quando è ancora molto calda aggiungetela all'impasto inserendo la foglia.
Il composto ottenuto sarà molto appiccicoso.

In un quadro di acciaio appoggiato su una teglia da forno rivestita con carta da forno, montate il dolce. Ungete leggermente all'interno il quadro di acciaio. Disponete sul fondo un foglio di ostia. Ungetevi anche le mani e un tarocco e unite il composto realizzato pressando bene. Coprite con un secondo foglio di ostia. Fate raffreddare il torrone con un peso sopra per un giorno, quindi sformatelo e tagliatelo a piacimento.

Cosa si fa per un fratello musicista

Ho un fratello più piccolo di me che si chiama Giuseppe, detto anche Peppe, Pino, Abete, Tramoggia (vi lascio immaginare il motivo) e una sorella più grande Federica detta anche...le sono stati attribuiti così tanto soprannomi in 35 anni che è impossibilie elencarli; io la chiamo tatta. Sono fortunata perché da piccola potevo giocare con mia sorella e cambiare i pannolini a mio fratello. I giochi con mia sorella consistevano nell'arrampicarsi e nel fare cose spericolate. Non le piaceva giocare con le bambole o con le barbie; qualche volta, se insistevo, mi accontentava. Quando mio fratello è cresciuto ci divertivamo tutti e 3 insieme coi soldatini e con le lego ma il nostro gioco preferito era il meccano.

Il "Tramoggia" ora è grande ( c'ha anche la ragazzetta...e che ragazza!) ma io continuo a chiamarlo "tatto" anche se lui si vergogna un pò di questo. E' un pò permaloso ma è anche molto ironico e dotato di un grande senso dell'umorismo. E' stato sempre coccolato dalle sorelle maggiori. E' un fratello affettuosissimo, adesso un pò meno perché davanti alla ragazza si vergogna! I suoi slanci di affetto vanno dai bacetti,  al pizzicarti il gomito ripetutamente fino a portarti allo sfinimento. Mi sono domandata: non sarà che il mio fratellino se la prende se gli do del permaloso?? Allora Ake, il mio maritozzo, ha inventato il paradosso del permaloso. Se tuo fratello si arrabbia allora hai ragione a dire che è permaloso e quindi paradossalmente non ha ragione di arrabbiarsi!

Il 25 Ottobre tatto ha compiuto 25 anni.
Si meritava una torta speciale e con mamma gli abbiamo preparato una torta con biscotto al cioccolato e mousse di ciliegie. Visto che è un pozzo di bravura e di scienza (laureato in ingegneria meccanica e diplomato in chitarra al Conservatorio) ho optato per delle decorazioni di cioccolato che richiamassero la musica...e poi diciamo che l'automobile di cioccolato non mi è riuscita..mi si è irrimediabilmente rotta!

Le foto sono tutte merito di Elisa, la sovracitata ragazza di Giuseppe. E' carina, dolce e fa delle foto stupende. Mio fratello invece deve ancora esercitarsi per migliorare. Lo potrà fare con la nuova macchina fotografica!

Sicuramente non è una torta di stagione ma mamma era in possesso di una grande quantità di ciliegie (o ciliege?)                                                                                    

Torta in musica

Per il biscotto al cacao

250 g uova intere
125 g zucchero
40 g farina
30 g fecola
30 g cacao amaro

Per la mousse alle ciliegie

500 g di purea di ciliegie sciroppate
250 g di meringa italiana
500 g panna montata
18 g di colla di pesce

Per la bagna
Succo di macerazione delle ciliegie

Per la finitura
decorazioni di cioccolato
ciuffi di meringa

Preparazione 

Per il biscotto al cacao
Per prima cosa setacciamo insieme la farina con la fecola e il cacao amaro in polvere e li riuniamo in una ciotola. Dividiamo i tuorli dagli albumi. Sbattiamo i tuorli insieme a 70 g di zucchero e alla vaniglia fino a che non diventano chiari e spumosi. A parte montate gli albumi con  lo zucchero rimasto. Unite gli albumi montati ai tuorli montati lavorando con una spatola dal basso verso l'alto. Infine incorporate le farine setacciate con il cacao senza smontare il composto. Versate tutto su una placca da forno, livellarlo con una spatola piatta e liscia allo spessore di un cm e cuocere a 190°/200° per 8 minuti.

Per la mousse alle ciliegie 
Scaldiamo una piccola parte di purea di ciliegie, uniamo la colla di pesce, ammollata e ben strizzata, e mescoliamo fino a quando sarà completamente sciolta. Aggiungiamo la restante purea di ciliegie fredda. Uniamo il preparato ottenuto alla meringa italiana e incorporiamo la panna semimontata.

Con un anello di acciaio coppare due dischi di biscotto al cioccolato.
Nello stesso anello montiamo il dolce. Poniamo sul fondo un disco di biscotto, inzuppiamo con la bagna e formiamo uno strato di mousse, un altro disco di biscotto inzuppato, concludiamo con la mousse e facciamo congelare. Sformiamo il dolce, decoriamo e slurp!

Tartellette al limone...che passione!

Nei dolci è proprio raro che io utilizzi il limone (a parte la buccia grattugiata nella pasta frolla e nella preparazione di alcuni biscotti) ma mi sono dovuta ricredere e questa tartelletta è diventato uno dei miei dolci preferiti. Una base di pasta frolla croccante e l'acidità della crema al limone smorzata dalla dolcezza della meringa. Merveilleuse!

Questa è la mia versione molto semplificata delle meravigliose tartellette al limone meringate del pasticciere Emmanuele Forcone. 
A livello visivo non mi sono avvicinata alle stupende creazioni del pasticciere ma con il gusto spero proprio di si. 
Mentre guardavo la puntata di Dolcemente con, la fantastica trasmissione condotta da Maurizio Santin (in questa sede nei panni del commis), sono stata rapita dalle spiegazioni del bravissimo pasticciere trentenne, dalla sua grazia e raffinatezza, doti uniche e indispensabili per creare un dessert, se pur semplice, di grande effetto. Mi ha incuriosito l'utilizzo di questa crema leggera al limone unita ad una crema pasticcera... e intanto immaginavo nella mente di provare a rifarle. 
E poi quando la Francia ti chiama è impossibile resistere. 
J'adore la France! 

Sono state molto apprezzate anche dal mio maritozzo che, come me, non ama i dolci con troppo sentore di limone...memorabile una lemon curd da me preparata che, a detta sua, gli rovinò il fine pasto!

Tartellette al limone meringate
ovvero Tartes au citron meringuées
(ricetta del pasticciere Emmanuele Forcone tratta da Dolcemente con)
   
Ingredienti

Per la crema cotta al limone

75 g uova intere

85 g zucchero

80 g succo di limone

3 g gelatina

13 g burro

325 g crema pasticciera (ne avevo 350 g e l'ho usata tutta)

Per la frolla

500 g farina debole

200 g zucchero semolato

250 g burro

95 g tuorlo

0.5 g sale

1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

125 g albumi

15 g zucchero

75 g acqua

240 g zucchero

Preparazione della crema cotta al limone

Per prima cosa vengono cotti gli ingredienti per la crema al limone e poi aggiunti alla crema pasticcera già pronta e raffreddata.

In un pentolino mettiamo le uova, lo zucchero, succo di limone e andiamo in cottura a 82° sempre mescolando con la frusta.

Appena la crema è cotta inseriamo la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda.

Inseriamo nel bicchiere del mixer a immersione la crema pasticcera, uniamo la crema cotta, il burro  e misceliamo con il mixer. Aggiungiamo la buccia di limone.

Preparazione della frolla

Inseriamo in planetaria lo zucchero, il burro morbido, il sale sciolto in pochissima acqua, la vaniglia e iniziamo ad amalgamare con la foglia.  Inseriamo i tuorli e infine la farina senza lavorare troppo giusto il tempo di impastare. Stendiamo tra due fogli di carta da forno e facciamo riposare in frigo per 3 h, meglio farla il giorno prima.

Trascorso il tempo stendiamo la pasta frolla sottile, coppiamo dei dischi e li adagiamo sulla base dell’anello di cottura. Copriamo il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Ho seguito lo stesso procedimento del pasticcere usando però degli stampi da tartelletta. Facciamo riposare almeno mezz’ora in frigo e cuociamo in forno preriscaldato a 150° per 15 min fino a colorazione. 

Nota personale Per preservare la croccantezza della pasta frolla dall'umidità della crema 5 minuti prima del termine della cottura delle tartellette spennellarle con un pò di uovo sbattuto o con dell'albume e terminare la cottura. Altro modo: al termine della cottura spennellarle di cioccolato bianco, al latte o fondente.
L'idea non è mia, ma della bravissima Mercotte.

Preparazione della meringa italiana
Mettiamo l’acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero e portiamo a cottura fino ad arrivare a 121°. In planetaria mettiamo gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà i 110° partiamo con la montatura degli albumi. Non appena lo sciroppo è pronto inseriamo a filo agli albumi mentre stanno montando. Montiamo il composto fino a raffreddamento.


Per la finitura
Adagiamo su una placca con carta forno le tartellette. Versiamo sulla tartelletta uno strato di crema al limone. A questo punto Forcone inserisce un disco di pan di spagna alle mandorle, che io invece per mancanza di tempo ho omesso, coprendo con altra crema fino al bordo della tartelletta. Scuotiamo per livellare bene il composto e mettiamo in frigo a riposare. Glassiamo con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sac à poche a bocchetta liscia decoriamo a nostro piacimento la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa italiana, che ho preferito far dorare 2 minuti sotto il grill del forno.

Di code alla cassa e merendine home made

A me non piace fare la spesa. Eppure da piccola mi piaceva tanto prendere il numeretto al banco frigo e mentre aspettavamo con mamma il nostro turno le raccontavo della giornata a scuola o della lezione di ginnastica artistica. 
Quello che invece ora odio dell’andar a fare la spesa è proprio la fila al banco frigo e la coda alla cassa. Al momento di pagare è meglio andare diretti verso la cassa dove ci sono poche persone ma con carrelli pieni o è più opportuno scegliere la cassa con tante persone in fila ma con pochi prodotti? Quanto ci arrabbiamo quando siamo fermi in coda in autostrada e la colonna di automobilisti accanto alla nostra si muove e ci fa marameo!! 
La matematica ci potrebbe venire in aiuto ma, in poco tempo, ci servirebbero troppi dati e troppi elementi per formulare un modello matematico e decidere; quindi è meglio non pensarci e andare a caso...o forse a c..o!

Per chi cuciniamo noi? Sostanzialmente per le persone che amiamo. Per vedere i loro occhi quando scoprono che per cena c’è il loro piatto preferito.

Ecco questo dolce è nato così... da una domanda fatta per caso alla persona che amo.

Gli ho chiesto: da piccolo quali erano le tue merendine preferite?...

Mi ha risposto: Mmm dunque…i tegolini!

A Marco piace passare al supermercato prima di tornare a casa per prendere un po’ di frutta e il pane fresco. Il problema è che il suo lato goloso e bambino non può fare a meno di passare al reparto dolciumi e comprare qualcosa. Quando torna a casa e mette a posto la spesa nasconde le merendine da qualche parte per paura che io me ne accorga. Devo proprio capire cosa ci sarà di buono in quei prodotti industriali con creme artefatte che sanno di finto.
Chissà se con i miei simil-tegolini sono riuscita a fargli distogliere per un po’ di tempo lo sguardo dal reparto merendine al supermercato?
Se un giorno dovessi riuscire a riprodurre il vero gusto della Nutella (che a detta sua è inarrivabile) credo proprio che mio marito mi regalerà una medaglia ma sai che ti dico... non mi interessa copiare il gusto di un prodotto industriale ma preferisco cucinare qualcosa di buono con prodotti naturali.

I simil-tegolini per Ake

Ingredienti

Per il biscotto classico di riso (ricetta del pasticcere Luca Montersino)
160 gr tuorli
160 gr farina di riso
40 gr amido di riso
240 gr albumi
200 gr zucchero

Montiamo gli albumi con lo zucchero. Incorporiamo i tuorli sbattuti. Aggiungiamo la farina di riso e l'amido mescolando dal basso verso l'alto. Stendiamo su carta da forno allo spessore di 1 cm e facciamo cuocere a 240° C per 10 minuti.

Per la ganache al cioccolato
220 g di cioccolato fondente al 70%
200 ml di panna liquida
30 g di burro
20 g di sciroppo di glucosio

Spezzettare il cioccolato dentro una boule a pezzetti uniformi in modo da assicurare una fusione omogenea. Portare leggermente a bollore la panna liquida e il glucosio. Versare la panna calda sul cioccolato. Mescolare lentamente per sciogliere bene il composto. Lasciare intiepidire. Raggiunti i 40° incorporare alla crema il burro tagliato a dadini. Mescolare di nuovo a fondo per lisciare la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi mettere da parte in frigorifero per almeno 1 ora; meglio ancora prepararla il giorno prima. Far freddare e montare ma non eccessivamente con le fruste elettriche.


Mettere su una teglia un foglio di carta da forno. Usare un quadro di acciaio o altrimenti fate come me: io ho montato tutto in uno stampo da plum cake rivestito internamente di carta da forno.
Fare uno strato di biscotto e spennellare con un pò di bagna alla vaniglia. Spalmare uno strato di ganache, poi un altro strato di biscotto …e così via... 4 strati di biscotto e 3 strati di ganache. Mettere in congelatore per 2 ore fin quando tutto si solidifica. Trascorso il tempo tagliamo il dolce in tanti rettangoli e passiamo il fondo nel cioccolato fondente fuso.
Fare un conetto di carta da forno e colare nel conetto il cioccolato fuso e temperato.
Per fare un conetto prendere un rettangolo di carta da forno.Tagliarlo in due triangoli lungo la diagonale. Mettere l’angolo retto rivolto sulla nostra destra. Tirare su la punta sinistra e portarla verso il centro e usare il resto del triangolo per chiudere. Tagliamo la punta del conetto e decoriamo ogni merendina con righine di cioccolato.

Un'idea per una fresca merenda

La stagione dei gelati volge quasi al termine ma questi biscotti gelato possono ancora tornare utili. Si conservano bene in congelatore e si possono consumare a fine pasto o a merenda.

E’ una versione fatta assemblando due basi di Luca Montersino.

Biscotto gelato alla nocciola

Ingredienti (per 15 biscotti gelato)

Per il biscotto:

250 g burro

200 g zucchero a velo

30 g cacao amaro in polvere

125 g uova intere

25 g tuorli

7,5 g di lievito chimico

500 g farina

Per il ripieno di semifreddo alla nocciola

100 g di crema pasticciera

100 g di pasta di nocciole

300 g meringa italiana

500 g di panna al 35% di grassi

Per la finitura

200 g di cioccolato fondente

100 g di granella di nocciole

Per i biscotti montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete le uova, i tuorli, la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme e mescolate bene fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo stendete la pasta dello spessore di circa 2mm, bucherellatela e tagliatela a rettangoli della grandezza di circa 10x5 cm. I ritagli si possono reimpastare. Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e infornateli a 180°C per circa 15 minuti.

Questi biscotti sono perfetti per questa preparazione perché l’impasto non è la classica frolla e rimangono morbidi a -18°, temperatura alla quale vengono serviti i semifreddi.

Nota personale : prima di infornarli li metto in frigorifero o in congelatore per qualche minuto in modo che in cottura non perdano la forma.

Per il semifreddo incorporate la pasta di nocciole alla crema pasticciera. Alleggerite il composto con la meringa italiana e per ultimo unite la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto in un quadro di acciaio disposto su una teglia rivestita di carta da forno e fate congelare in freezer. Se come me non avete un quadro di acciaio versate il composto fino all'altezza di 2cm in un contenitore di alluminio usa e getta rivestito di carta forno (io ne ho usato uno della misura di 32 per 22 cm)

Tagliate il semifreddo in rettangoli della misura dei biscotti e disponeteli tra due biscotti. Immergete una metà del biscotto nel cioccolato fondente fuso. Scaricate il cioccolato in eccesso e ricoprite con granella di nocciole. Imbustare i biscotti gelato uno per uno e conservarli in congelatore.

Nota: Montersino usa per glassare una miscela di cioccolato fondente e burro di cacao per non creare una strato troppo spesso di cioccolato.