Les Macarons...sont très bons

Mio marito li chiama scherzosamente i maccheroni... forse perché un bel piattone di pasta gli farebbe più gola...ma in verità dopo averli assagggiati li ha riempiti di complimenti mangiandone uno dopo l'altro...essì sono i macaron...Inizialmente sono stata spinta dalla curiosità dopo averli visti su internet nelle più svariate colorazioni e sfumature di gusto ( ne ho visti addirittura farciti con ganache alla lavanda e all'olio d'oliva) e dopo essermi cimentata nella realizzazione questo petit gâteau insieme morbido e croccante ha sedotto anche me. Se prima quando avevo albumi in frigo facevo meringhe a volontà ora macaron a tuttto spiano anzi faccio pasta frolla, bavaresi e creme così poi immancabilmente mi ritrovo con albumi in frigo da consumare!
La prima volta avevo un pò di timore, timore di non vedere riuscita quella bella cupoletta liscia e quella caratteristica collerette.

Dopo averli ammirati nel blog di Pinella  e nel blog di Acquolina dove possiamo trovare molteplici ripieni e anche qualche variante e aver fatto tesoro di tutti i loro consigli, aver visto filmati a proposito del macaronage su you tube e su blog francesi qui e anche qui ho deciso di cimentarmi in questa impresa più che altro per fare una sorpresa e regalare dei dolcetti ai miei per il loro anniversario... come potevano non avere un certo ascendente su mamma tanto affascinata da tutto ciò che è francese.

La prima volta che li ho fatti ho usato la ricetta del pasticcere Maurizio Santin presa dal blog di Pinella.

                                                                 MACARON
                                                            di Maurizio Santin
                                                            (dal blog di Pinella)

Ingredienti:
125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi
60 gr di zucchero semolato 

1. Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
2.  Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone (non è  necessario ma farlo mi fa sentire meglio convincendomi del fatto che monteranno sicuramente!) A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la parte restante fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
3.  Aggiungere poco per volta le polveri nei bianchi e mescolare con una spatola dall'alto verso il basso. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro pesante ricadendo sulla massa (questo passaggio è il famoso macaronage).
4. Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta da forno. I macarons tendono a stendersi durante il periodo di croûtage. 
5. Far asciugare almeno un'ora. Infornate (io ho usato forno statico) a 145°C per 13 minuti.

                                              

E poi che gioia! Babbo Natale che conosce bene i miei desideri mi ha regalato il libro MACARON di José Maréchal.
 
Non essendo grande amante dei coloranti non naturali la seconda volta che li ho fatti ho scelto ancora un classico ma stavolta cambiando il procedimento, usando la meringa italiana.

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                                                          MACARON AL CIOCCOLATO

                                                    dal libro MACARON di José Maréchal

           un raffinato connubio di mandorle e cacao per una colorazione naturale dei gusci

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Per 40 macaron di 3 cm di diametro

• Preparazione..................40 minuti
• Croûtage........................30 minuti
• Cottura...........................14 minuti
• Forno.................................150°C

INGREDIENTI

• Farina di mandorle .............180 gr
• Zucchero a velo..................200 gr
• Albumi.............................2 x 80 gr
• Cacao in polvere...................30 gr
• Zucchero semolato.............200 gr
• Acqua...................................7.5 cl 

Ganache al cioccolato

• Cioccolato fondente 70%....220 gr
• Panna liquida........................20 cl
• Burro....................................50 gr
• 2 gocce di estratto di caffè(facoltativo)
• Zucchero..............................20 gr

1. Mixare e setacciare con cura il TPT e il cacao. Mettere da parte.
2. In una casseruola portare l'acqua e lo zucchero semolato a ebollizione. Senza mescolare vigilare affinché la temperatura dello sciroppo non superi i 115°C.
3. Montare lentamente 80 gr di albumi a neve, poi aumentare la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo di zucchero supera i 105°C. Interrompere la cottura dello zucchero a 115°C quindi versarlo a filo sottile sugli albumi a neve. Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti circa affinché si raffreddi un poco.
4. Mescolare il TPT e il cacao con gli 80 gr di albumi non sbattuti, al fine di ottenere una pasta omogenea.
5. Usando una spatola morbida incorporare un terzo circa della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un poco poi aggiungere il resto della meringa con movimenti dal basso verso l'alto eseguendo con cura il macaronage.
6. Riempire con la pasta una tasca con bocchetta di 8 mm. Incollare un foglio di carta da forno sulle placche spalmando dei punti di pasta sui 4 angoli. Con la tasca realizzare delle sfere delle dimensioni di una noce, regolari e ben spaziate. Picchiettare il fondo delle placche e lasciare riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente per il croûtage.
7. Preriscaldare il forno (io uso satatico) a 150°C.
8. Infornare per 14 minuti. All'uscita dal forno appoggiare delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro o un piano di marmo umidificato: così i gusci si staccheranno più facilmente.

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GANACHE AL CIOCCOLATO

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1. Spezzettare il cioccolato dentro una boule.
2. In una casseruola scaldare a fuoco medio la panna liquida e lo zucchero.
3. Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare lentamente per sciogliere bene il composto.
4. Infine incorporare il burro tagliato a pezzettini e l'estratto di caffè. Mescolare bene per lisciare la ganache.
5. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi mettere da parte in frigorifero almeno per un'ora. Meglio prepararla il giorno prima.

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 MONTAGGIO

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Usando una tasca con bocchetta di 8 mm guarnire la metà dei gusci con la ganache al cioccolato poi assemblare i macaron con i gusci restanti. Mettere da parte in frigorifero i macaron per 1 ora.

Grazie Ake mio per queste bellissime foto :-)))

E come dice Maréchal nel suo libro Divertitevi a realizzare questi piccoli dolci, fatevi guidare dalla vostra ispirazione... Il bello è che si può sempre rendere omaggio al macaron creando nuove ganache e nuovi aromi.