Cosa si fa per un fratello musicista

Ho un fratello più piccolo di me che si chiama Giuseppe, detto anche Peppe, Pino, Abete, Tramoggia (vi lascio immaginare il motivo) e una sorella più grande Federica detta anche...le sono stati attribuiti così tanto soprannomi in 35 anni che è impossibilie elencarli; io la chiamo tatta. Sono fortunata perché da piccola potevo giocare con mia sorella e cambiare i pannolini a mio fratello. I giochi con mia sorella consistevano nell'arrampicarsi e nel fare cose spericolate. Non le piaceva giocare con le bambole o con le barbie; qualche volta, se insistevo, mi accontentava. Quando mio fratello è cresciuto ci divertivamo tutti e 3 insieme coi soldatini e con le lego ma il nostro gioco preferito era il meccano.

Il "Tramoggia" ora è grande ( c'ha anche la ragazzetta...e che ragazza!) ma io continuo a chiamarlo "tatto" anche se lui si vergogna un pò di questo. E' un pò permaloso ma è anche molto ironico e dotato di un grande senso dell'umorismo. E' stato sempre coccolato dalle sorelle maggiori. E' un fratello affettuosissimo, adesso un pò meno perché davanti alla ragazza si vergogna! I suoi slanci di affetto vanno dai bacetti,  al pizzicarti il gomito ripetutamente fino a portarti allo sfinimento. Mi sono domandata: non sarà che il mio fratellino se la prende se gli do del permaloso?? Allora Ake, il mio maritozzo, ha inventato il paradosso del permaloso. Se tuo fratello si arrabbia allora hai ragione a dire che è permaloso e quindi paradossalmente non ha ragione di arrabbiarsi!

Il 25 Ottobre tatto ha compiuto 25 anni.
Si meritava una torta speciale e con mamma gli abbiamo preparato una torta con biscotto al cioccolato e mousse di ciliegie. Visto che è un pozzo di bravura e di scienza (laureato in ingegneria meccanica e diplomato in chitarra al Conservatorio) ho optato per delle decorazioni di cioccolato che richiamassero la musica...e poi diciamo che l'automobile di cioccolato non mi è riuscita..mi si è irrimediabilmente rotta!

Le foto sono tutte merito di Elisa, la sovracitata ragazza di Giuseppe. E' carina, dolce e fa delle foto stupende. Mio fratello invece deve ancora esercitarsi per migliorare. Lo potrà fare con la nuova macchina fotografica!

Sicuramente non è una torta di stagione ma mamma era in possesso di una grande quantità di ciliegie (o ciliege?)                                                                                    

Torta in musica

Per il biscotto al cacao

250 g uova intere
125 g zucchero
40 g farina
30 g fecola
30 g cacao amaro

Per la mousse alle ciliegie

500 g di purea di ciliegie sciroppate
250 g di meringa italiana
500 g panna montata
18 g di colla di pesce

Per la bagna
Succo di macerazione delle ciliegie

Per la finitura
decorazioni di cioccolato
ciuffi di meringa

Preparazione 

Per il biscotto al cacao
Per prima cosa setacciamo insieme la farina con la fecola e il cacao amaro in polvere e li riuniamo in una ciotola. Dividiamo i tuorli dagli albumi. Sbattiamo i tuorli insieme a 70 g di zucchero e alla vaniglia fino a che non diventano chiari e spumosi. A parte montate gli albumi con  lo zucchero rimasto. Unite gli albumi montati ai tuorli montati lavorando con una spatola dal basso verso l'alto. Infine incorporate le farine setacciate con il cacao senza smontare il composto. Versate tutto su una placca da forno, livellarlo con una spatola piatta e liscia allo spessore di un cm e cuocere a 190°/200° per 8 minuti.

Per la mousse alle ciliegie 
Scaldiamo una piccola parte di purea di ciliegie, uniamo la colla di pesce, ammollata e ben strizzata, e mescoliamo fino a quando sarà completamente sciolta. Aggiungiamo la restante purea di ciliegie fredda. Uniamo il preparato ottenuto alla meringa italiana e incorporiamo la panna semimontata.

Con un anello di acciaio coppare due dischi di biscotto al cioccolato.
Nello stesso anello montiamo il dolce. Poniamo sul fondo un disco di biscotto, inzuppiamo con la bagna e formiamo uno strato di mousse, un altro disco di biscotto inzuppato, concludiamo con la mousse e facciamo congelare. Sformiamo il dolce, decoriamo e slurp!

Tartellette al limone...che passione!

Nei dolci è proprio raro che io utilizzi il limone (a parte la buccia grattugiata nella pasta frolla e nella preparazione di alcuni biscotti) ma mi sono dovuta ricredere e questa tartelletta è diventato uno dei miei dolci preferiti. Una base di pasta frolla croccante e l'acidità della crema al limone smorzata dalla dolcezza della meringa. Merveilleuse!

Questa è la mia versione molto semplificata delle meravigliose tartellette al limone meringate del pasticciere Emmanuele Forcone. 
A livello visivo non mi sono avvicinata alle stupende creazioni del pasticciere ma con il gusto spero proprio di si. 
Mentre guardavo la puntata di Dolcemente con, la fantastica trasmissione condotta da Maurizio Santin (in questa sede nei panni del commis), sono stata rapita dalle spiegazioni del bravissimo pasticciere trentenne, dalla sua grazia e raffinatezza, doti uniche e indispensabili per creare un dessert, se pur semplice, di grande effetto. Mi ha incuriosito l'utilizzo di questa crema leggera al limone unita ad una crema pasticcera... e intanto immaginavo nella mente di provare a rifarle. 
E poi quando la Francia ti chiama è impossibile resistere. 
J'adore la France! 

Sono state molto apprezzate anche dal mio maritozzo che, come me, non ama i dolci con troppo sentore di limone...memorabile una lemon curd da me preparata che, a detta sua, gli rovinò il fine pasto!

Tartellette al limone meringate
ovvero Tartes au citron meringuées
(ricetta del pasticciere Emmanuele Forcone tratta da Dolcemente con)
   
Ingredienti

Per la crema cotta al limone

75 g uova intere

85 g zucchero

80 g succo di limone

3 g gelatina

13 g burro

325 g crema pasticciera (ne avevo 350 g e l'ho usata tutta)

Per la frolla

500 g farina debole

200 g zucchero semolato

250 g burro

95 g tuorlo

0.5 g sale

1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

125 g albumi

15 g zucchero

75 g acqua

240 g zucchero

Preparazione della crema cotta al limone

Per prima cosa vengono cotti gli ingredienti per la crema al limone e poi aggiunti alla crema pasticcera già pronta e raffreddata.

In un pentolino mettiamo le uova, lo zucchero, succo di limone e andiamo in cottura a 82° sempre mescolando con la frusta.

Appena la crema è cotta inseriamo la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda.

Inseriamo nel bicchiere del mixer a immersione la crema pasticcera, uniamo la crema cotta, il burro  e misceliamo con il mixer. Aggiungiamo la buccia di limone.

Preparazione della frolla

Inseriamo in planetaria lo zucchero, il burro morbido, il sale sciolto in pochissima acqua, la vaniglia e iniziamo ad amalgamare con la foglia.  Inseriamo i tuorli e infine la farina senza lavorare troppo giusto il tempo di impastare. Stendiamo tra due fogli di carta da forno e facciamo riposare in frigo per 3 h, meglio farla il giorno prima.

Trascorso il tempo stendiamo la pasta frolla sottile, coppiamo dei dischi e li adagiamo sulla base dell’anello di cottura. Copriamo il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Ho seguito lo stesso procedimento del pasticcere usando però degli stampi da tartelletta. Facciamo riposare almeno mezz’ora in frigo e cuociamo in forno preriscaldato a 150° per 15 min fino a colorazione. 

Nota personale Per preservare la croccantezza della pasta frolla dall'umidità della crema 5 minuti prima del termine della cottura delle tartellette spennellarle con un pò di uovo sbattuto o con dell'albume e terminare la cottura. Altro modo: al termine della cottura spennellarle di cioccolato bianco, al latte o fondente.
L'idea non è mia, ma della bravissima Mercotte.

Preparazione della meringa italiana
Mettiamo l’acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero e portiamo a cottura fino ad arrivare a 121°. In planetaria mettiamo gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà i 110° partiamo con la montatura degli albumi. Non appena lo sciroppo è pronto inseriamo a filo agli albumi mentre stanno montando. Montiamo il composto fino a raffreddamento.


Per la finitura
Adagiamo su una placca con carta forno le tartellette. Versiamo sulla tartelletta uno strato di crema al limone. A questo punto Forcone inserisce un disco di pan di spagna alle mandorle, che io invece per mancanza di tempo ho omesso, coprendo con altra crema fino al bordo della tartelletta. Scuotiamo per livellare bene il composto e mettiamo in frigo a riposare. Glassiamo con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sac à poche a bocchetta liscia decoriamo a nostro piacimento la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa italiana, che ho preferito far dorare 2 minuti sotto il grill del forno.

Di code alla cassa e merendine home made

A me non piace fare la spesa. Eppure da piccola mi piaceva tanto prendere il numeretto al banco frigo e mentre aspettavamo con mamma il nostro turno le raccontavo della giornata a scuola o della lezione di ginnastica artistica. 
Quello che invece ora odio dell’andar a fare la spesa è proprio la fila al banco frigo e la coda alla cassa. Al momento di pagare è meglio andare diretti verso la cassa dove ci sono poche persone ma con carrelli pieni o è più opportuno scegliere la cassa con tante persone in fila ma con pochi prodotti? Quanto ci arrabbiamo quando siamo fermi in coda in autostrada e la colonna di automobilisti accanto alla nostra si muove e ci fa marameo!! 
La matematica ci potrebbe venire in aiuto ma, in poco tempo, ci servirebbero troppi dati e troppi elementi per formulare un modello matematico e decidere; quindi è meglio non pensarci e andare a caso...o forse a c..o!

Per chi cuciniamo noi? Sostanzialmente per le persone che amiamo. Per vedere i loro occhi quando scoprono che per cena c’è il loro piatto preferito.

Ecco questo dolce è nato così... da una domanda fatta per caso alla persona che amo.

Gli ho chiesto: da piccolo quali erano le tue merendine preferite?...

Mi ha risposto: Mmm dunque…i tegolini!

A Marco piace passare al supermercato prima di tornare a casa per prendere un po’ di frutta e il pane fresco. Il problema è che il suo lato goloso e bambino non può fare a meno di passare al reparto dolciumi e comprare qualcosa. Quando torna a casa e mette a posto la spesa nasconde le merendine da qualche parte per paura che io me ne accorga. Devo proprio capire cosa ci sarà di buono in quei prodotti industriali con creme artefatte che sanno di finto.
Chissà se con i miei simil-tegolini sono riuscita a fargli distogliere per un po’ di tempo lo sguardo dal reparto merendine al supermercato?
Se un giorno dovessi riuscire a riprodurre il vero gusto della Nutella (che a detta sua è inarrivabile) credo proprio che mio marito mi regalerà una medaglia ma sai che ti dico... non mi interessa copiare il gusto di un prodotto industriale ma preferisco cucinare qualcosa di buono con prodotti naturali.

I simil-tegolini per Ake

Ingredienti

Per il biscotto classico di riso (ricetta del pasticcere Luca Montersino)
160 gr tuorli
160 gr farina di riso
40 gr amido di riso
240 gr albumi
200 gr zucchero

Montiamo gli albumi con lo zucchero. Incorporiamo i tuorli sbattuti. Aggiungiamo la farina di riso e l'amido mescolando dal basso verso l'alto. Stendiamo su carta da forno allo spessore di 1 cm e facciamo cuocere a 240° C per 10 minuti.

Per la ganache al cioccolato
220 g di cioccolato fondente al 70%
200 ml di panna liquida
30 g di burro
20 g di sciroppo di glucosio

Spezzettare il cioccolato dentro una boule a pezzetti uniformi in modo da assicurare una fusione omogenea. Portare leggermente a bollore la panna liquida e il glucosio. Versare la panna calda sul cioccolato. Mescolare lentamente per sciogliere bene il composto. Lasciare intiepidire. Raggiunti i 40° incorporare alla crema il burro tagliato a dadini. Mescolare di nuovo a fondo per lisciare la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi mettere da parte in frigorifero per almeno 1 ora; meglio ancora prepararla il giorno prima. Far freddare e montare ma non eccessivamente con le fruste elettriche.


Mettere su una teglia un foglio di carta da forno. Usare un quadro di acciaio o altrimenti fate come me: io ho montato tutto in uno stampo da plum cake rivestito internamente di carta da forno.
Fare uno strato di biscotto e spennellare con un pò di bagna alla vaniglia. Spalmare uno strato di ganache, poi un altro strato di biscotto …e così via... 4 strati di biscotto e 3 strati di ganache. Mettere in congelatore per 2 ore fin quando tutto si solidifica. Trascorso il tempo tagliamo il dolce in tanti rettangoli e passiamo il fondo nel cioccolato fondente fuso.
Fare un conetto di carta da forno e colare nel conetto il cioccolato fuso e temperato.
Per fare un conetto prendere un rettangolo di carta da forno.Tagliarlo in due triangoli lungo la diagonale. Mettere l’angolo retto rivolto sulla nostra destra. Tirare su la punta sinistra e portarla verso il centro e usare il resto del triangolo per chiudere. Tagliamo la punta del conetto e decoriamo ogni merendina con righine di cioccolato.

Un'idea per una fresca merenda

La stagione dei gelati volge quasi al termine ma questi biscotti gelato possono ancora tornare utili. Si conservano bene in congelatore e si possono consumare a fine pasto o a merenda.

E’ una versione fatta assemblando due basi di Luca Montersino.

Biscotto gelato alla nocciola

Ingredienti (per 15 biscotti gelato)

Per il biscotto:

250 g burro

200 g zucchero a velo

30 g cacao amaro in polvere

125 g uova intere

25 g tuorli

7,5 g di lievito chimico

500 g farina

Per il ripieno di semifreddo alla nocciola

100 g di crema pasticciera

100 g di pasta di nocciole

300 g meringa italiana

500 g di panna al 35% di grassi

Per la finitura

200 g di cioccolato fondente

100 g di granella di nocciole

Per i biscotti montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete le uova, i tuorli, la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme e mescolate bene fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo stendete la pasta dello spessore di circa 2mm, bucherellatela e tagliatela a rettangoli della grandezza di circa 10x5 cm. I ritagli si possono reimpastare. Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e infornateli a 180°C per circa 15 minuti.

Questi biscotti sono perfetti per questa preparazione perché l’impasto non è la classica frolla e rimangono morbidi a -18°, temperatura alla quale vengono serviti i semifreddi.

Nota personale : prima di infornarli li metto in frigorifero o in congelatore per qualche minuto in modo che in cottura non perdano la forma.

Per il semifreddo incorporate la pasta di nocciole alla crema pasticciera. Alleggerite il composto con la meringa italiana e per ultimo unite la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto in un quadro di acciaio disposto su una teglia rivestita di carta da forno e fate congelare in freezer. Se come me non avete un quadro di acciaio versate il composto fino all'altezza di 2cm in un contenitore di alluminio usa e getta rivestito di carta forno (io ne ho usato uno della misura di 32 per 22 cm)

Tagliate il semifreddo in rettangoli della misura dei biscotti e disponeteli tra due biscotti. Immergete una metà del biscotto nel cioccolato fondente fuso. Scaricate il cioccolato in eccesso e ricoprite con granella di nocciole. Imbustare i biscotti gelato uno per uno e conservarli in congelatore.

Nota: Montersino usa per glassare una miscela di cioccolato fondente e burro di cacao per non creare una strato troppo spesso di cioccolato.

Torta Viola

Anche oggi fa molto caldo. Sono scesa a ritirare i panni che si sono asciugati in un’ora o poco più. Il caldo afoso si appiccica addosso. Appoggio la montagna di panni sull’asse da stiro come a voler dire loro: ci vediamo in momenti più opportuni e più freschi. E comunque non mi piace stirare…proprio no. 

Me ne vado e penso a cosa posso fare. Ho appena chiuso i libri. La cena è pronta. La casa è ordinata. Sistemo la scrivania per darle un aspetto più accogliente. Butto via scontrini vecchi, cartacce, penne finite. Lo faccio spesso perché se c’è una cosa che mi piace sia ordinata è la scrivania. Mi passano tra le mani i ticket della funivia dell’Etna, il conto neanche così salato del ristorante di pesce, i biglietti d’ingresso al museo di Archimede a Siracusa. Questi li conservo tutti. Accendo il computer e metto un pò di bella musica. Apro la cartella Sicilia 2013 e scorrendo le fotografie ripercorro i ricordi della vacanza, della nostra bella casetta, delle acque limpide dell’ Isola Bella a Lido Mazzarò, delle brioche siciliane col tuppo e le granite cremose, delle fantastiche mangiate di pesce al ristorante e a casa, delle paste di mandorla e dell’indimenticabile cannolo alla ricotta di Roberto, degli splendidi posti che abbiamo visto, dal teatro antico di Taormina alle gole dell’Alcàntara con la freschissima acqua a 8° e l'indimenticabile passeggiata sull'Etna…

Lido Mazzarò

Etna

Paste di Mandorla

Brioche e granita

Mi viene voglia di scrivere. Il pensiero vola al mio blog abbandonato che aspetta paziente un briciolo di attenzione. Le mie dita non desiderano altro che premere i tasti e raccontare qualcosa. Non ho passato tempo al pc, ho cucinato poco e non ho fatto dolci quest’estate. Vuoi perché qui a casa ne possiamo mangiare in piccole quantità e poi con questo caldo non ho avuto coraggio ad accendere il forno. Verso la fine del mese di agosto ho cominciato a vedere i rovi di more belli pieni e così nel tardo pomeriggio non ho fatto altro che prendere una busta e percorrere quelle interminabili vallate vicino casa alla ricerca degli ambiti frutti scuri. Verso sera quasi al tramonto nella campagna si vivono momenti di assoluta tranquillità. Tira un’arietta tiepida quasi fresca. Potevo correre e saltellare sui campi. Si ode il frinire delle cicale e il cri-cri dei grilli. Ci si abitua. Questi suoni sono come una musica.

Da piccole in sella alla bicicletta partivamo con tatta e raccoglievamo tante more, incuranti dei graffi che ci procuravamo, ma così tante che mamma ci faceva un bel pò di marmellata. Io e mia sorella, molto più spericolata di me, eravamo in un certo senso attirate dalle spine. Siamo anche finite con la bici contro un cespuglio di rose. Quante ne abbiamo combinate insieme. 

Il gusto delle more varia dal leggermente acidulo al dolce. I rovi sono intricati e spinosi. Fomano dei grovigli inestricabili. Quando pensi di averle raccolte tutte sollevi un ramo e ce ne sono altre. Il problema è come sollevare il ramo perché non sai da che parte afferrarlo. Le more sono così belle, grandi, di un colore acceso e colgo, mi pungo, colgo ancora e intanto penso a cosa poterci creare...

Le registrazioni dell’ Accademia Montersino sono sul my sky. Non devo fare altro che segnarmi le dosi del biscotto ghiacciato alla fragola di Montersino e fare qualche prova sostituendo le more che si sposano benissimo con la crema.

Torta Viola

(liberamente tratta da un dessert di Luca Montersino)

Ingredienti:

per una torta da 22 cm

Per il semifreddo alle more

110 g purea di more

150 g meringa italiana

250 g di panna montata al 75%

Per il semifreddo alla vaniglia

75 g di crema pasticciera

105 g di meringa italiana

195 g di panna montata

Una punta di bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

165 g di albume d’uovo

55 g di destrosio (in alternativa zucchero semolato)

280 g di zucchero semolato

75 g di acqua

Per la finitura

Un disco di biscotto classico di riso

More e ribes

 

Iniziare con la preparazione della meringa italiana: in un pentolino mettete l’acqua e poi lo zucchero semolato e ponetelo sul fuoco.
Nella planetaria mettete invece l’albume d’uovo ed il destrosio, e fatela lavorare al minimo della velocità. Controllate sempre il pentolino sul fuoco finché lo zucchero in cottura non abbia raggiunto i 121°. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110° aumentate la velocità della planetaria. Appena lo sciroppo di zucchero è arrivato a 121° versatene subito una prima metà tutta insieme nella planetaria e poi la restante, versatela a filo, sempre con la planetaria in movimento.
Montate il composto finché non è tiepido. Finite di raffreddare la meringa stendendola su una teglia pulita e passandola nel congelatore.

Intanto preparate la crema pasticcera.

Una volta che la meringa è montata e freddata completamente procedete col preparare il semifreddo alle more. Prima fatene mezza dose solo per fare gli spuntoni sul fondo. Lavate bene le more, fatele scolare e riducetele in purea con un mixer o un frullatore e poi passate la purea attraverso un colino per eliminare i semini. Pesate la dose di meringa ed aggiungetevi la polpa di more, poco alla volta, girando sempre dal basso verso l’alto per non rompere le bolle di aria incastrate nella meringa. Unite quindi il composto di more e meringa alla panna montata, e mescolate sempre con attenzione. Mettete il composto in una sacca da pasticcere, ed iniziate a montare il dolce. 

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto classico di riso di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Fate degli spuntoncini di semifreddo alle more ben distanziati sul fondo e mettete immediatamente in congelatore.

Aspettate che gli spuntoncini si rapprendano e successivamente preparate il semifreddo alla vaniglia. Unite alla crema pasticciera una puntina di semi della vaniglia, mescolate bene, aggiungete la meringa italiana e infine la panna montata mescolando sempre. Mettete il composto in una sacca e tirate fuori il dolce dal congelatore. Riempire per bene con il semifreddo alla vaniglia gli spazi e posizionate di nuovo in congelatore per farlo indurire. Ultimate il dolce con l'altra metà di semifreddo alle more livellando bene. 
Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta pronto e freddato completamente, toglietelo dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e una circonferenza interna più piccola riempita con salsa alle more e poi ho decorato con more e ribes freschi.