giovedì 19 settembre 2013

Di code alla cassa e merendine home made


A me non piace fare la spesa. Eppure da piccola mi piaceva tanto prendere il numeretto al banco frigo e mentre aspettavamo con mamma il nostro turno le raccontavo della giornata a scuola o della lezione di ginnastica artistica. 
Quello che invece ora odio dell’andar a fare la spesa è proprio la fila al banco frigo e la coda alla cassa. Al momento di pagare è meglio andare diretti verso la cassa dove ci sono poche persone ma con carrelli pieni o è più opportuno scegliere la cassa con tante persone in fila ma con pochi prodotti? Quanto ci arrabbiamo quando siamo fermi in coda in autostrada e la colonna di automobilisti accanto alla nostra si muove e ci fa marameo!! 
La matematica ci potrebbe venire in aiuto ma, in poco tempo, ci servirebbero troppi dati e troppi elementi per formulare un modello matematico e decidere; quindi è meglio non pensarci e andare a caso...o forse a c..o!

Per chi cuciniamo noi? Sostanzialmente per le persone che amiamo. Per vedere i loro occhi quando scoprono che per cena c’è il loro piatto preferito.

Ecco questo dolce è nato così... da una domanda fatta per caso alla persona che amo.


Gli ho chiesto: da piccolo quali erano le tue merendine preferite?...
Mi ha risposto: Mmm dunque…i tegolini!



A Marco piace passare al supermercato prima di tornare a casa per prendere un po’ di frutta e il pane fresco. Il problema è che il suo lato goloso e bambino non può fare a meno di passare al reparto dolciumi e comprare qualcosa. Quando torna a casa e mette a posto la spesa nasconde le merendine da qualche parte per paura che io me ne accorga. Devo proprio capire cosa ci sarà di buono in quei prodotti industriali con creme artefatte che sanno di finto.
Chissà se con i miei simil-tegolini sono riuscita a fargli distogliere per un po’ di tempo lo sguardo dal reparto merendine al supermercato?
Se un giorno dovessi riuscire a riprodurre il vero gusto della Nutella (che a detta sua è inarrivabile) credo proprio che mio marito mi regalerà una medaglia ma sai che ti dico... non mi interessa copiare il gusto di un prodotto industriale ma preferisco cucinare qualcosa di buono con prodotti naturali.


I simil-tegolini per Ake

Ingredienti

Per il biscotto classico di riso (ricetta del pasticcere Luca Montersino)
160 gr tuorli
160 gr farina di riso
40 gr amido di riso
240 gr albumi
200 gr zucchero

Montiamo gli albumi con lo zucchero. Incorporiamo i tuorli sbattuti. Aggiungiamo la farina di riso e l'amido mescolando dal basso verso l'alto. Stendiamo su carta da forno allo spessore di 1 cm e facciamo cuocere a 240° C per 10 minuti.

Per la ganache al cioccolato
220 g di cioccolato fondente al 70%
200 ml di panna liquida
30 g di burro
20 g di sciroppo di glucosio

Spezzettare il cioccolato dentro una boule a pezzetti uniformi in modo da assicurare una fusione omogenea. Portare leggermente a bollore la panna liquida e il glucosio. Versare la panna calda sul cioccolato. Mescolare lentamente per sciogliere bene il composto. Lasciare intiepidire. Raggiunti i 40° incorporare alla crema il burro tagliato a dadini. Mescolare di nuovo a fondo per lisciare la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi mettere da parte in frigorifero per almeno 1 ora; meglio ancora prepararla il giorno prima. Far freddare e montare ma non eccessivamente con le fruste elettriche.


Mettere su una teglia un foglio di carta da forno. Usare un quadro di acciaio o altrimenti fate come me: io ho montato tutto in uno stampo da plum cake rivestito internamente di carta da forno.
Fare uno strato di biscotto e spennellare con un pò di bagna alla vaniglia. Spalmare uno strato di ganache, poi un altro strato di biscotto …e così via... 4 strati di biscotto e 3 strati di ganache. Mettere in congelatore per 2 ore fin quando tutto si solidifica. Trascorso il tempo tagliamo il dolce in tanti rettangoli e passiamo il fondo nel cioccolato fondente fuso.
Fare un conetto di carta da forno e colare nel conetto il cioccolato fuso e temperato.
Per fare un conetto prendere un rettangolo di carta da forno.Tagliarlo in due triangoli lungo la diagonale. Mettere l’angolo retto rivolto sulla nostra destra. Tirare su la punta sinistra e portarla verso il centro e usare il resto del triangolo per chiudere. Tagliamo la punta del conetto e decoriamo ogni merendina con righine di cioccolato.

martedì 10 settembre 2013

Un'idea per una fresca merenda


La stagione dei gelati volge quasi al termine ma questi biscotti gelato possono ancora tornare utili. Si conservano bene in congelatore e si possono consumare a fine pasto o a merenda.
E’ una versione fatta assemblando due basi di Luca Montersino.




Biscotto gelato alla nocciola

Ingredienti (per 15 biscotti gelato)

Per il biscotto:
250 g burro
200 g zucchero a velo
30 g cacao amaro in polvere
125 g uova intere
25 g tuorli
7,5 g di lievito chimico
500 g farina

Per il ripieno di semifreddo alla nocciola
100 g di crema pasticciera
100 g di pasta di nocciole
300 g meringa italiana
500 g di panna al 35% di grassi

Per la finitura
200 g di cioccolato fondente
100 g di granella di nocciole

Per i biscotti montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete le uova, i tuorli, la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme e mescolate bene fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo stendete la pasta dello spessore di circa 2mm, bucherellatela e tagliatela a rettangoli della grandezza di circa 10x5 cm. I ritagli si possono reimpastare. Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e infornateli a 180°C per circa 15 minuti.

Questi biscotti sono perfetti per questa preparazione perché l’impasto non è la classica frolla e rimangono morbidi a -18°, temperatura alla quale vengono serviti i semifreddi.

Nota personale : prima di infornarli li metto in frigorifero o in congelatore per qualche minuto in modo che in cottura non perdano la forma.

Per il semifreddo incorporate la pasta di nocciole alla crema pasticciera. Alleggerite il composto con la meringa italiana e per ultimo unite la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto in un quadro di acciaio disposto su una teglia rivestita di carta da forno e fate congelare in freezer. Se come me non avete un quadro di acciaio versate il composto fino all'altezza di 2cm in un contenitore di alluminio usa e getta rivestito di carta forno (io ne ho usato uno della misura di 32 per 22 cm)

Tagliate il semifreddo in rettangoli della misura dei biscotti e disponeteli tra due biscotti. Immergete una metà del biscotto nel cioccolato fondente fuso. Scaricate il cioccolato in eccesso e ricoprite con granella di nocciole. Imbustare i biscotti gelato uno per uno e conservarli in congelatore.
Nota: Montersino usa per glassare una miscela di cioccolato fondente e burro di cacao per non creare una strato troppo spesso di cioccolato.


giovedì 5 settembre 2013

Torta Viola

Anche oggi fa molto caldo. Sono scesa a ritirare i panni che si sono asciugati in un’ora o poco più. Il caldo afoso si appiccica addosso. Appoggio la montagna di panni sull’asse da stiro come a voler dire loro: ci vediamo in momenti più opportuni e più freschi. E comunque non mi piace stirare…proprio no. 
Me ne vado e penso a cosa posso fare. Ho appena chiuso i libri. La cena è pronta. La casa è ordinata. Sistemo la scrivania per darle un aspetto più accogliente. Butto via scontrini vecchi, cartacce, penne finite. Lo faccio spesso perché se c’è una cosa che mi piace sia ordinata è la scrivania. Mi passano tra le mani i ticket della funivia dell’Etna, il conto neanche così salato del ristorante di pesce, i biglietti d’ingresso al museo di Archimede a Siracusa. Questi li conservo tutti. Accendo il computer e metto un pò di bella musica. Apro la cartella Sicilia 2013 e scorrendo le fotografie ripercorro i ricordi della vacanza, della nostra bella casetta, delle acque limpide dell’ Isola Bella a Lido Mazzarò, delle brioche siciliane col tuppo e le granite cremose, delle fantastiche mangiate di pesce al ristorante e a casa, delle paste di mandorla e dell’indimenticabile cannolo alla ricotta di Roberto, degli splendidi posti che abbiamo visto, dal teatro antico di Taormina alle gole dell’Alcàntara con la freschissima acqua a 8° e l'indimenticabile passeggiata sull'Etna…

Lido Mazzarò



Etna
















Paste di Mandorla

Brioche e granita

Mi viene voglia di scrivere. Il pensiero vola al mio blog abbandonato che aspetta paziente un briciolo di attenzione. Le mie dita non desiderano altro che premere i tasti e raccontare qualcosa. Non ho passato tempo al pc, ho cucinato poco e non ho fatto dolci quest’estate. Vuoi perché qui a casa ne possiamo mangiare in piccole quantità e poi con questo caldo non ho avuto coraggio ad accendere il forno. Verso la fine del mese di agosto ho cominciato a vedere i rovi di more belli pieni e così nel tardo pomeriggio non ho fatto altro che prendere una busta e percorrere quelle interminabili vallate vicino casa alla ricerca degli ambiti frutti scuri. Verso sera quasi al tramonto nella campagna si vivono momenti di assoluta tranquillità. Tira un’arietta tiepida quasi fresca. Potevo correre e saltellare sui campi. Si ode il frinire delle cicale e il cri-cri dei grilli. Ci si abitua. Questi suoni sono come una musica.

Da piccole in sella alla bicicletta partivamo con tatta e raccoglievamo tante more, incuranti dei graffi che ci procuravamo, ma così tante che mamma ci faceva un bel pò di marmellata. Io e mia sorella, molto più spericolata di me, eravamo in un certo senso attirate dalle spine. Siamo anche finite con la bici contro un cespuglio di rose. Quante ne abbiamo combinate insieme. 

Il gusto delle more varia dal leggermente acidulo al dolce. I rovi sono intricati e spinosi. Fomano dei grovigli inestricabili. Quando pensi di averle raccolte tutte sollevi un ramo e ce ne sono altre. Il problema è come sollevare il ramo perché non sai da che parte afferrarlo. Le more sono così belle, grandi, di un colore acceso e colgo, mi pungo, colgo ancora e intanto penso a cosa poterci creare...

Le registrazioni dell’ Accademia Montersino sono sul my sky. Non devo fare altro che segnarmi le dosi del biscotto ghiacciato alla fragola di Montersino e fare qualche prova sostituendo le more che si sposano benissimo con la crema.

Torta Viola
(liberamente tratta da un dessert di Luca Montersino)

Ingredienti:
per una torta da 22 cm

Per il semifreddo alle more

110 g purea di more
150 g meringa italiana
250 g di panna montata al 75%

Per il semifreddo alla vaniglia

75 g di crema pasticciera
105 g di meringa italiana
195 g di panna montata
Una punta di bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

165 g di albume d’uovo
55 g di destrosio (in alternativa zucchero semolato)
280 g di zucchero semolato
75 g di acqua

Per la finitura

Un disco di biscotto classico di riso
More e ribes




Iniziare con la preparazione della meringa italiana: in un pentolino mettete l’acqua e poi lo zucchero semolato e ponetelo sul fuoco.
Nella planetaria mettete invece l’albume d’uovo ed il destrosio, e fatela lavorare al minimo della velocità. Controllate sempre il pentolino sul fuoco finché lo zucchero in cottura non abbia raggiunto i 121°. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110° aumentate la velocità della planetaria. Appena lo sciroppo di zucchero è arrivato a 121° versatene subito una prima metà tutta insieme nella planetaria e poi la restante, versatela a filo, sempre con la planetaria in movimento.
Montate il composto finché non è tiepido. Finite di raffreddare la meringa stendendola su una teglia pulita e passandola nel congelatore.
Intanto preparate la crema pasticcera.

Una volta che la meringa è montata e freddata completamente procedete col preparare il semifreddo alle more. Prima fatene mezza dose solo per fare gli spuntoni sul fondo. Lavate bene le more, fatele scolare e riducetele in purea con un mixer o un frullatore e poi passate la purea attraverso un colino per eliminare i semini. Pesate la dose di meringa ed aggiungetevi la polpa di more, poco alla volta, girando sempre dal basso verso l’alto per non rompere le bolle di aria incastrate nella meringa. Unite quindi il composto di more e meringa alla panna montata, e mescolate sempre con attenzione. Mettete il composto in una sacca da pasticcere, ed iniziate a montare il dolce. 

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto classico di riso di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Fate degli spuntoncini di semifreddo alle more ben distanziati sul fondo e mettete immediatamente in congelatore.


Aspettate che gli spuntoncini si rapprendano e successivamente preparate il semifreddo alla vaniglia. Unite alla crema pasticciera una puntina di semi della vaniglia, mescolate bene, aggiungete la meringa italiana e infine la panna montata mescolando sempre. Mettete il composto in una sacca e tirate fuori il dolce dal congelatore. Riempire per bene con il semifreddo alla vaniglia gli spazi e posizionate di nuovo in congelatore per farlo indurire. Ultimate il dolce con l'altra metà di semifreddo alle more livellando bene. 
Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta pronto e freddato completamente, toglietelo dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e una circonferenza interna più piccola riempita con salsa alle more e poi ho decorato con more e ribes freschi.