Un dolce...anzi due dolci per papà

Luca Montersino...

La prima volta l’ho visto in tv...ero lì sul divano con il mio fidanzato (ora maritozzo :-))...A quel tempo non mi interessava così tanto cucinare ma...come non rimanere colpita davanti alla capacità del maestro pasticcere di spiegare tecniche con una tale precisione e con una tale semplicità da farle sembrare alla portata di tutti...è grazie a lui se da quando ho cominciato a replicare le sue ricette e a cucinare dolci ho sentito sempre più l’esigenza di farli imparando qualcosa in più ogni volta...Ho iniziato a spulciare il suo blog, a guardare i suoi video. A casa mi prendevano in giro perché non facevo che ripetere quello che avevo appreso nelle puntate di Peccati di gola, con le quali tra l’altro, ora che anche io ho pieno possesso della tv, ho riempito la memoria del my sky per la gioia di mio marito...e quando lo spazio comincia a diventare insufficiente trascrivo le ricette al pc. Scrivere qui tutto quello che ho imparato e sto imparando è impossibile...lui oltre ad elargire ed eseguire ricette spiega tecniche e soprattutto insegna ad usare in modo corretto degli ingredienti (per me anche sconosciuti ) senza trascurare una spiegazione accurata del perché. 

Visto che fare torte richiede un notevole impegno generalmente preferisco preparare qualcosa per la merenda e la colazione.

Assemblare le sue basi e farne una torta cremosa è stata per me una novità. Ho colto l’occasione di questo fantastico contest e del compleanno di papà e mi sono messa alla prova... 

A papà non piacciono dolci con coperture troppo pannose...Nel volume n°11 dell’Accademia di Pasticceria la mia attenzione è ricaduta sullo zuccotto toscano e ho deciso di fare lo zuccotto lavorando intorno ad alcuni ingredienti che piacciono molto al festeggiato: caffè, cioccolato e nocciola. Mamma ha il mio stesso robot “cialtronic” e così avevo 2 planetarie! In una ho fatto la base semifreddo, nell’altra la meringa italiana. E con le frustine del robottino ho montato la panna avendo cura di mettere la boule con la panna in congelatore qualche minuto prima.  La sera prima ho fatto il pan di Spagna.

Pan di Spagna classico
(dal 5° volume dell'Accademia di Pasticceria )

Ingredienti:

(per 2 tortiere da 18 cm di idametro)
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Preparazione

Versare in un pentolino le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Far scaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 45°C (Questo passaggio di scaldare le uova consente dopo di ottenere una bella montata). Mettere il tutto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettere il composto cosí ottenuto nelle tortiere imburrate ed infarinate, cuocere subito in forno a 190°C per 20 minuti circa.

Per la meringa italiana

Ingredienti:

250 g di albumi

100 g acqua

500 g zucchero

Preparazione

Lavorare lentamente gli albumi con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

In un pentolino fare sciogliere lo zucchero restante nell'acqua e continuare la cottura fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Versare lo sciroppo ottenuto a filo nella planetaria e fate monatre il composto fino a raffreddamento.

Per la base semifreddo

Ingredienti:

100 g di tuorli

190 g di zucchero 

60 g di acqua

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Far montare nella planetaria i tuorli con la vaniglia. 

Nel frattempo bollire in una casseruola lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere una temperatura di 121 °C. Unire il tutto ai tuorli. Montare fino al completo raffreddamento. 

La meringa e il suo famoso becco

Base semifreddo

Per lo zuccotto

 (con queste dosi mi sono venuti 2 zuccotti)

Ingredienti

600 g di pan di Spagna

per il semifreddo al caffè:

(preso da qui )

75 g base semifreddo
50 g caffe espresso
15 g nescafè
90 g meringa italiana
225 g panna montata

per il semifreddo alla nocciola(semifreddo pralinato):

(preso da qui)

210 g di panna  

115 g pralinato alla nocciola al 50%

50 g meringa italiana

40 g di gocce di cioccolato (le ho aggiunte io. La ricetta originale non le prevede.)

per la salsa al cioccolato:

100 g di cioccolato fondente

100 g di panna

per la bagna al rhum:

45 g di zucchero liquido al 70%

45 g di acqua

10 g di rhum

per la finitura:

300 g di meringa italiana

Esecuzione

Per il semifreddo al caffè:

sciogliere il nescafè nel caffè espresso bollente quindi unire la base semifreddo. Aggiungere la meringa italiana ed infine alleggerire il tutto con la panna montata.

Per il semifreddo alla nocciola:

Unire il pralinato alla nocciola alla meringa italiana. Aggiungere le gocce di cioccolato. Mettere questo composto dentro la panna montata e mescolare dal basso verso l'alto.

Per la salsa al cioccolato : fare scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto.

Per la bagna al rhum: unire l'acqua, lo zucchero liquido e il rhum e mescolare bene.

Rivestire lo stampo da zuccotto con il pan di Spagna tagliato a fette, adagiarvi all'interno il semifreddo al caffè, coprire con altre fette di pan di Spagna , spennellare con la bagna al rhum e aggiungere uno strato di semifreddo alla nocciola e gocce di cioccolato. Chiudere infine lo stampo con altro pan di Spagna e inzupparlo con la bagna. Porre il tutto nel freezer e far congelare. 

Una volta che lo zuccotto si sarà rappreso, sformarlo dallo stampo e inzupparlo anche esternamente con la bagna. Ricoprire con la meringa italiana (ho cercato tanto ma senza risultato la bocchetta Saint-Honoré per il sac a poche e mi sono dovuta arrangiare tagliando la punta della tasca). Fiammeggiare con il cannello.

 

Ed ecco la foto dell'interno:

 Con questa ricetta partecipo al contest Golosi di Salute di "Profumi e sapori" e di "Assaggi di viaggio".

Di fiocchi di neve,frattali e brioche

Causa studio non sono riuscita più a postare ricette…ne ho accumulate tante, da rifare, da modificare ed anche molte foto… Questa l'ha scattata ieri Ake davanti casa...Oggi nevica a intermittenza...i campi sono puliti..si intravedono solo delle macchie bianche...

Fiocchi di neve…tantissime forme diverse. Un esempio di legame tra matematica e natura. I minuscoli cristalli di ghiaccio che formano i fiocchi di neve hanno delle simmetrie a partire da una forma esagonale che sono riconducibili al mondo dei frattali. I frattali sono figure geometriche che seguono regole ricorsive, cioè si ottengono ripetendo lo stesso passo un numero infinito di volte su scala sempre più ridotta. Per questo si dice anche che i frattali sono forme autosimilari. I matematici idealizzano le forme e le configurazioni naturali che sono approssimative costruendo forme perfette. In questo modo la geometria dei frattali ci dà la possibilità di descrivere la natura intorno a noi. Ho sempre trovato molto affascinante il mondo dei fratttali...esistono anche diversi software per la generazione di immagini frattali...sono magici...un pò come la neve...

 http://it.wikipedia.org/wiki/File:SnowflakesWilsonBentley.jpg

                                             
 Ecco il frattale fiocco di neve di Von Koch, la cui costruzione è fatta a partire da un triangolo equilatero.

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Flocke.PNG

Vorrei farvi vedere qualche foto dei dintorni di casa nostra coperti dalla neve…so che è passata una settimana ma un evento così è qualcosa di veramente insolito e ho voglia di narrarlo

"Una sera, una settimana fa, guardare incredula la neve scendere soffice e leggera attaccarsi all’asfalto. Sentire quel silenzio iniziale che rende l’aria sospesa che è tipico della neve e pensare che la neve è magica. Al mattino ammirare incantata dalla finestra quel paesaggio insolito…un manto bianco e fotografare i nostri dintorni e poi la bufera di neve che non accenna a smettere… constatare che in effetti la neve a grandi dosi paralizza le città… quando senti che tanti stanno senza elettricità e quando vai al supermercato e vedi che è finito tutto, pure il latte e la farina… (non capisco…la gente sembra che debba fare scorte per tutto l’inverno)… e poi il vento furioso che solleva la polvere bianca e la fa sembrare una tempesta di sabbia…e poi uscire, fare incetta di legna per accendere il camino e sentire il freddo che ti punge sul viso e incominciare a spalare la neve sulle scale di casa... e passeggiare con Molly, la nostra cagnetta, e vederla euforica fare conoscenza con la neve…in certi punti molto alta...vedere gli stivali sprofondare nella neve fresca anche più su del polpaccio...e poi non poter andare dai miei... l’impossibilità di prendere la macchina…sgomberare  e spalare la neve sulla strada secondaria che porta a casa nostra, picchiare con la pala sull’asfalto e rompere il ghiaccio e incamminarsi a piedi fino al paese, sentire sotto gli stivali quel crac della neve solida e ghiacciata e rischiare di scivolare...vedere montagne di neve accatastate ai bordi delle strade…tornare un po’ bambini…spensierati… viaggiare con la fantasia e fare pupazzi di neve, prendersi a pallate approfittare di quella neve solida che si era formata sulla lunga discesa vicino al bar e prendere tutto ciò che poteva essere usato come mezzo per scivolare e gridare pistaaa, e con i visi paonazzi bere un buonissimo vin brulé e poi rifocillarsi con una cioccolata calda… il baretto di Vigne sembrava diventato un rifugio di montagna… e poi tornare a casa a piedi, abbracciati, perché almeno se si scivola lo si fa in 2 e sentire le gambe stanche, sentirsi ammaccati e anche un pò sollevati, sedersi in poltrona davanti al camino caldo e godere di questo momento, quello si che è una vera poesia."

La mattina mi sveglio sempre molto volentieri se so che c’è qualcosa di buono che mi aspetta sul tavolo della colazione. Per me è importantissima…è il motore della giornata. Ho voluto provare queste brioche…Non è che io abbia una gran dimestichezza con i lievitati…ma tramite i miei genitori, panificatori un pò per lavoro e un pò per passione, ho sentito parlare di come lavorare gli impasti e di tecniche di incordatura...

Per questa bellissima foto ringrazio la mia amichetta fotografa Ilaria di Vigne, anzi precisiamo di Colle Abramo!

La ricetta l'ho provata già diverse volte...
La potete trovare qui nel blog Profumo di Lievito e rifatta anche qui con un altro procedimento nel blog di Anice e Cannella.
Riporto qui la ricetta con le mie poche modifiche.

Briochine allo yogurt

Ingredienti:
500 gr farina W 300 (io 50% manitoba e 50% farina 0)
100 gr latte
150 gr yogurt magro (io ho usato yogurt greco magro)
2 uova + 1 tuorlo
100 gr zucchero
60 gr burro fuso
1 cucchiaio miele
12 gr lievito fresco
7 gr sale
2 cucchiai rum (io 1 cucchiaio di rum e 1 cucchiaio di amaretto di Saronno)
Zeste grattugiata di 1 limone (io buccia di limone e una bacca di vaniglia)
1 uovo e latte per spennellare

Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito , le zeste di ½ limone e i semi della bacca di vaniglia nel latte intiepidito, uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (con questo freddo a me ci sono volute 2 ore).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Aggiungiamo il miele e il sale. Inseriamo lentamente il burro fuso e raffreddato.
Incordiamo, dopodichè uniamo gli aromi il rum a filo ed impastare ancora qualche minuto (a me è servito aggiungere qualche altro cucchiaio di farina).
Montiamo il gancio ed impastiamo capovolgendo un paio di volte, fino ad ottenere una massa lucida ed elastica.

Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (io ho messo vicino al termosifone per circa un'ora e mezza).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del secondo tipo senza stringere, e copriamo a campana.

Dopo 15' porzioniamo in pezzi da 70gr . Per la formatura mi sono sbizzarrita un pò guardando in rete.

Per i cornetti ho pensato di fare così.

Ho preso circa metà impasto e l'ho steso moderatamente fino a fomare un cerchio che poi ho suddiviso in 8 parti uguali, 8 triangoli isosceli e partendo dalla base leggermente arrotondata li ho arrotolati su se stessi formando un cornetto.

Per la treccia a 2 braccia ho porzionato in pezzi da 70 gr e ho guardato su questo blog francese. E' spiegato benissimo.
Anche in quest'altro blog francese sono spiegati molti modi per formare panini e brioche.

Dopo aver sistemato le brioche ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno spennelliamo con un uovo sbattuto con aggiunta di un pò di latte.
Lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio a 28° ed inforniamo a 170° per ca. 12', per alcune mi ci è voluto qualche minuto di più.
Sono incredibilmente soffici e leggere.
Ne ho messe un pò in congelatore e alcune chiuse dentro un sacchetto di nylon.

Sono buonissime così anche da sole ma ancora più buone se farcite con nutella o con una crema al cioccolato. La prima crema spalmabile che ho fatto è stata la Zio Pierella ed è buonissima ma mi rimaneva sempre un pò grumosa e questo ad Ake non piace allora ho modificato secondo il mio gusto e ora faccio sempre questa...

Crema al cioccolato e nocciole

100 gr cioccolato fondente
50 gr cioccolato al latte
100 gr latte parzialmente scremato
200 gr pasta nocciola
30 gr olio di semi
semi di 1/2 stecca di vaniglia

Sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa). Mettere in un tegame a fuoco basso il latte, l'olio, i semi della vaniglia e la pasta nocciola. Aggiungere il cioccolato sciolto e amalgamare molto bene. Invasare. Conservare in frigorifero.
   
In frigo diventa più solida ma basta dare mezzo minuto al microoonde per scioglierla in modo da poterla spalmare sulle fette biscottate o farcire dei biscotti.