venerdì 24 febbraio 2012

Un dolce...anzi due dolci per papà


Luca Montersino...
La prima volta l’ho visto in tv...ero lì sul divano con il mio fidanzato (ora maritozzo :-))...A quel tempo non mi interessava così tanto cucinare ma...come non rimanere colpita davanti alla capacità del maestro pasticcere di spiegare tecniche con una tale precisione e con una tale semplicità da farle sembrare alla portata di tutti...è grazie a lui se da quando ho cominciato a replicare le sue ricette e a cucinare dolci ho sentito sempre più l’esigenza di farli imparando qualcosa in più ogni volta...Ho iniziato a spulciare il suo blog, a guardare i suoi video. A casa mi prendevano in giro perché non facevo che ripetere quello che avevo appreso nelle puntate di Peccati di gola, con le quali tra l’altro, ora che anche io ho pieno possesso della tv, ho riempito la memoria del my sky per la gioia di mio marito...e quando lo spazio comincia a diventare insufficiente trascrivo le ricette al pc. Scrivere qui tutto quello che ho imparato e sto imparando è impossibile...lui oltre ad elargire ed eseguire ricette spiega tecniche e soprattutto insegna ad usare in modo corretto degli ingredienti (per me anche sconosciuti ) senza trascurare una spiegazione accurata del perché. 
Visto che fare torte richiede un notevole impegno generalmente preferisco preparare qualcosa per la merenda e la colazione.
Assemblare le sue basi e farne una torta cremosa è stata per me una novità. Ho colto l’occasione di questo fantastico contest e del compleanno di papà e mi sono messa alla prova... 
A papà non piacciono dolci con coperture troppo pannose...Nel volume n°11 dell’Accademia di Pasticceria la mia attenzione è ricaduta sullo zuccotto toscano e ho deciso di fare lo zuccotto lavorando intorno ad alcuni ingredienti che piacciono molto al festeggiato: caffè, cioccolato e nocciola. Mamma ha il mio stesso robot “cialtronic” e così avevo 2 planetarie! In una ho fatto la base semifreddo, nell’altra la meringa italiana. E con le frustine del robottino ho montato la panna avendo cura di mettere la boule con la panna in congelatore qualche minuto prima.  La sera prima ho fatto il pan di Spagna.

Pan di Spagna classico
(dal 5° volume dell'Accademia di Pasticceria )

Ingredienti:
(per 2 tortiere da 18 cm di idametro)
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Preparazione
Versare in un pentolino le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Far scaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 45°C (Questo passaggio di scaldare le uova consente dopo di ottenere una bella montata). Mettere il tutto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettere il composto cosí ottenuto nelle tortiere imburrate ed infarinate, cuocere subito in forno a 190°C per 20 minuti circa.

Per la meringa italiana

Ingredienti:
250 g di albumi
100 g acqua
500 g zucchero

Preparazione
Lavorare lentamente gli albumi con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
In un pentolino fare sciogliere lo zucchero restante nell'acqua e continuare la cottura fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Versare lo sciroppo ottenuto a filo nella planetaria e fate monatre il composto fino a raffreddamento.

Per la base semifreddo

Ingredienti:
100 g di tuorli
190 g di zucchero 
60 g di acqua
1 bacca di vaniglia

Preparazione
Far montare nella planetaria i tuorli con la vaniglia. 
Nel frattempo bollire in una casseruola lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere una temperatura di 121 °C. Unire il tutto ai tuorli. Montare fino al completo raffreddamento. 


La meringa e il suo famoso becco
Base semifreddo

Per lo zuccotto
 (con queste dosi mi sono venuti 2 zuccotti)

Ingredienti

600 g di pan di Spagna

per il semifreddo al caffè:
(preso da qui )
75 g base semifreddo
50 g caffe espresso
15 g nescafè
90 g meringa italiana
225 g panna montata

per il semifreddo alla nocciola(semifreddo pralinato):
(preso da qui)
210 g di panna  
115 g pralinato alla nocciola al 50%
50 g meringa italiana
40 g di gocce di cioccolato (le ho aggiunte io. La ricetta originale non le prevede.)

per la salsa al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente
100 g di panna

per la bagna al rhum:
45 g di zucchero liquido al 70%
45 g di acqua
10 g di rhum

per la finitura:
300 g di meringa italiana

Esecuzione

Per il semifreddo al caffè:
sciogliere il nescafè nel caffè espresso bollente quindi unire la base semifreddo. Aggiungere la meringa italiana ed infine alleggerire il tutto con la panna montata.
Per il semifreddo alla nocciola:
Unire il pralinato alla nocciola alla meringa italiana. Aggiungere le gocce di cioccolato. Mettere questo composto dentro la panna montata e mescolare dal basso verso l'alto.
Per la salsa al cioccolato : fare scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto.
Per la bagna al rhum: unire l'acqua, lo zucchero liquido e il rhum e mescolare bene.

Rivestire lo stampo da zuccotto con il pan di Spagna tagliato a fette, adagiarvi all'interno il semifreddo al caffè, coprire con altre fette di pan di Spagna , spennellare con la bagna al rhum e aggiungere uno strato di semifreddo alla nocciola e gocce di cioccolato. Chiudere infine lo stampo con altro pan di Spagna e inzupparlo con la bagna. Porre il tutto nel freezer e far congelare. 

Una volta che lo zuccotto si sarà rappreso, sformarlo dallo stampo e inzupparlo anche esternamente con la bagna. Ricoprire con la meringa italiana (ho cercato tanto ma senza risultato la bocchetta Saint-Honoré per il sac a poche e mi sono dovuta arrangiare tagliando la punta della tasca). Fiammeggiare con il cannello.



Ed ecco la foto dell'interno:



 Con questa ricetta partecipo al contest Golosi di Salute di "Profumi e sapori" e di "Assaggi di viaggio".