giovedì 5 settembre 2013

Torta Viola

Anche oggi fa molto caldo. Sono scesa a ritirare i panni che si sono asciugati in un’ora o poco più. Il caldo afoso si appiccica addosso. Appoggio la montagna di panni sull’asse da stiro come a voler dire loro: ci vediamo in momenti più opportuni e più freschi. E comunque non mi piace stirare…proprio no. 
Me ne vado e penso a cosa posso fare. Ho appena chiuso i libri. La cena è pronta. La casa è ordinata. Sistemo la scrivania per darle un aspetto più accogliente. Butto via scontrini vecchi, cartacce, penne finite. Lo faccio spesso perché se c’è una cosa che mi piace sia ordinata è la scrivania. Mi passano tra le mani i ticket della funivia dell’Etna, il conto neanche così salato del ristorante di pesce, i biglietti d’ingresso al museo di Archimede a Siracusa. Questi li conservo tutti. Accendo il computer e metto un pò di bella musica. Apro la cartella Sicilia 2013 e scorrendo le fotografie ripercorro i ricordi della vacanza, della nostra bella casetta, delle acque limpide dell’ Isola Bella a Lido Mazzarò, delle brioche siciliane col tuppo e le granite cremose, delle fantastiche mangiate di pesce al ristorante e a casa, delle paste di mandorla e dell’indimenticabile cannolo alla ricotta di Roberto, degli splendidi posti che abbiamo visto, dal teatro antico di Taormina alle gole dell’Alcàntara con la freschissima acqua a 8° e l'indimenticabile passeggiata sull'Etna…

Lido Mazzarò



Etna
















Paste di Mandorla

Brioche e granita

Mi viene voglia di scrivere. Il pensiero vola al mio blog abbandonato che aspetta paziente un briciolo di attenzione. Le mie dita non desiderano altro che premere i tasti e raccontare qualcosa. Non ho passato tempo al pc, ho cucinato poco e non ho fatto dolci quest’estate. Vuoi perché qui a casa ne possiamo mangiare in piccole quantità e poi con questo caldo non ho avuto coraggio ad accendere il forno. Verso la fine del mese di agosto ho cominciato a vedere i rovi di more belli pieni e così nel tardo pomeriggio non ho fatto altro che prendere una busta e percorrere quelle interminabili vallate vicino casa alla ricerca degli ambiti frutti scuri. Verso sera quasi al tramonto nella campagna si vivono momenti di assoluta tranquillità. Tira un’arietta tiepida quasi fresca. Potevo correre e saltellare sui campi. Si ode il frinire delle cicale e il cri-cri dei grilli. Ci si abitua. Questi suoni sono come una musica.

Da piccole in sella alla bicicletta partivamo con tatta e raccoglievamo tante more, incuranti dei graffi che ci procuravamo, ma così tante che mamma ci faceva un bel pò di marmellata. Io e mia sorella, molto più spericolata di me, eravamo in un certo senso attirate dalle spine. Siamo anche finite con la bici contro un cespuglio di rose. Quante ne abbiamo combinate insieme. 

Il gusto delle more varia dal leggermente acidulo al dolce. I rovi sono intricati e spinosi. Fomano dei grovigli inestricabili. Quando pensi di averle raccolte tutte sollevi un ramo e ce ne sono altre. Il problema è come sollevare il ramo perché non sai da che parte afferrarlo. Le more sono così belle, grandi, di un colore acceso e colgo, mi pungo, colgo ancora e intanto penso a cosa poterci creare...

Le registrazioni dell’ Accademia Montersino sono sul my sky. Non devo fare altro che segnarmi le dosi del biscotto ghiacciato alla fragola di Montersino e fare qualche prova sostituendo le more che si sposano benissimo con la crema.

Torta Viola
(liberamente tratta da un dessert di Luca Montersino)

Ingredienti:
per una torta da 22 cm

Per il semifreddo alle more

110 g purea di more
150 g meringa italiana
250 g di panna montata al 75%

Per il semifreddo alla vaniglia

75 g di crema pasticciera
105 g di meringa italiana
195 g di panna montata
Una punta di bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

165 g di albume d’uovo
55 g di destrosio (in alternativa zucchero semolato)
280 g di zucchero semolato
75 g di acqua

Per la finitura

Un disco di biscotto classico di riso
More e ribes




Iniziare con la preparazione della meringa italiana: in un pentolino mettete l’acqua e poi lo zucchero semolato e ponetelo sul fuoco.
Nella planetaria mettete invece l’albume d’uovo ed il destrosio, e fatela lavorare al minimo della velocità. Controllate sempre il pentolino sul fuoco finché lo zucchero in cottura non abbia raggiunto i 121°. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110° aumentate la velocità della planetaria. Appena lo sciroppo di zucchero è arrivato a 121° versatene subito una prima metà tutta insieme nella planetaria e poi la restante, versatela a filo, sempre con la planetaria in movimento.
Montate il composto finché non è tiepido. Finite di raffreddare la meringa stendendola su una teglia pulita e passandola nel congelatore.
Intanto preparate la crema pasticcera.

Una volta che la meringa è montata e freddata completamente procedete col preparare il semifreddo alle more. Prima fatene mezza dose solo per fare gli spuntoni sul fondo. Lavate bene le more, fatele scolare e riducetele in purea con un mixer o un frullatore e poi passate la purea attraverso un colino per eliminare i semini. Pesate la dose di meringa ed aggiungetevi la polpa di more, poco alla volta, girando sempre dal basso verso l’alto per non rompere le bolle di aria incastrate nella meringa. Unite quindi il composto di more e meringa alla panna montata, e mescolate sempre con attenzione. Mettete il composto in una sacca da pasticcere, ed iniziate a montare il dolce. 

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato. Sul fondo dello stampo posizionate il disco di biscotto classico di riso di 3 cm di diametro più piccolo del cerchio. Fate degli spuntoncini di semifreddo alle more ben distanziati sul fondo e mettete immediatamente in congelatore.


Aspettate che gli spuntoncini si rapprendano e successivamente preparate il semifreddo alla vaniglia. Unite alla crema pasticciera una puntina di semi della vaniglia, mescolate bene, aggiungete la meringa italiana e infine la panna montata mescolando sempre. Mettete il composto in una sacca e tirate fuori il dolce dal congelatore. Riempire per bene con il semifreddo alla vaniglia gli spazi e posizionate di nuovo in congelatore per farlo indurire. Ultimate il dolce con l'altra metà di semifreddo alle more livellando bene. 
Essendo un semifreddo, occorre lasciarlo riposare almeno 4 ore nel freezer. Una volta pronto e freddato completamente, toglietelo dallo stampo. Verrà via facilmente nel caso in cui sia stato rivestito di acetato. Quindi staccate l’acetato. Porre sul piatto di servizio e procedete alla decorazione. Nel mio caso ho fatto lungo il perimetro della circonferenza ciuffi di meringa italiana e una circonferenza interna più piccola riempita con salsa alle more e poi ho decorato con more e ribes freschi.