Tartellette al limone...che passione!

Nei dolci è proprio raro che io utilizzi il limone (a parte la buccia grattugiata nella pasta frolla e nella preparazione di alcuni biscotti) ma mi sono dovuta ricredere e questa tartelletta è diventato uno dei miei dolci preferiti. Una base di pasta frolla croccante e l'acidità della crema al limone smorzata dalla dolcezza della meringa. Merveilleuse!

Questa è la mia versione molto semplificata delle meravigliose tartellette al limone meringate del pasticciere Emmanuele Forcone. 
A livello visivo non mi sono avvicinata alle stupende creazioni del pasticciere ma con il gusto spero proprio di si. 
Mentre guardavo la puntata di Dolcemente con, la fantastica trasmissione condotta da Maurizio Santin (in questa sede nei panni del commis), sono stata rapita dalle spiegazioni del bravissimo pasticciere trentenne, dalla sua grazia e raffinatezza, doti uniche e indispensabili per creare un dessert, se pur semplice, di grande effetto. Mi ha incuriosito l'utilizzo di questa crema leggera al limone unita ad una crema pasticcera... e intanto immaginavo nella mente di provare a rifarle. 
E poi quando la Francia ti chiama è impossibile resistere. 
J'adore la France! 

Sono state molto apprezzate anche dal mio maritozzo che, come me, non ama i dolci con troppo sentore di limone...memorabile una lemon curd da me preparata che, a detta sua, gli rovinò il fine pasto!

Tartellette al limone meringate
ovvero Tartes au citron meringuées
(ricetta del pasticciere Emmanuele Forcone tratta da Dolcemente con)
   
Ingredienti

Per la crema cotta al limone

75 g uova intere

85 g zucchero

80 g succo di limone

3 g gelatina

13 g burro

325 g crema pasticciera (ne avevo 350 g e l'ho usata tutta)

Per la frolla

500 g farina debole

200 g zucchero semolato

250 g burro

95 g tuorlo

0.5 g sale

1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana

125 g albumi

15 g zucchero

75 g acqua

240 g zucchero

Preparazione della crema cotta al limone

Per prima cosa vengono cotti gli ingredienti per la crema al limone e poi aggiunti alla crema pasticcera già pronta e raffreddata.

In un pentolino mettiamo le uova, lo zucchero, succo di limone e andiamo in cottura a 82° sempre mescolando con la frusta.

Appena la crema è cotta inseriamo la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda.

Inseriamo nel bicchiere del mixer a immersione la crema pasticcera, uniamo la crema cotta, il burro  e misceliamo con il mixer. Aggiungiamo la buccia di limone.

Preparazione della frolla

Inseriamo in planetaria lo zucchero, il burro morbido, il sale sciolto in pochissima acqua, la vaniglia e iniziamo ad amalgamare con la foglia.  Inseriamo i tuorli e infine la farina senza lavorare troppo giusto il tempo di impastare. Stendiamo tra due fogli di carta da forno e facciamo riposare in frigo per 3 h, meglio farla il giorno prima.

Trascorso il tempo stendiamo la pasta frolla sottile, coppiamo dei dischi e li adagiamo sulla base dell’anello di cottura. Copriamo il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Ho seguito lo stesso procedimento del pasticcere usando però degli stampi da tartelletta. Facciamo riposare almeno mezz’ora in frigo e cuociamo in forno preriscaldato a 150° per 15 min fino a colorazione. 

Nota personale Per preservare la croccantezza della pasta frolla dall'umidità della crema 5 minuti prima del termine della cottura delle tartellette spennellarle con un pò di uovo sbattuto o con dell'albume e terminare la cottura. Altro modo: al termine della cottura spennellarle di cioccolato bianco, al latte o fondente.
L'idea non è mia, ma della bravissima Mercotte.

Preparazione della meringa italiana
Mettiamo l’acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero e portiamo a cottura fino ad arrivare a 121°. In planetaria mettiamo gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà i 110° partiamo con la montatura degli albumi. Non appena lo sciroppo è pronto inseriamo a filo agli albumi mentre stanno montando. Montiamo il composto fino a raffreddamento.


Per la finitura
Adagiamo su una placca con carta forno le tartellette. Versiamo sulla tartelletta uno strato di crema al limone. A questo punto Forcone inserisce un disco di pan di spagna alle mandorle, che io invece per mancanza di tempo ho omesso, coprendo con altra crema fino al bordo della tartelletta. Scuotiamo per livellare bene il composto e mettiamo in frigo a riposare. Glassiamo con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sac à poche a bocchetta liscia decoriamo a nostro piacimento la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa italiana, che ho preferito far dorare 2 minuti sotto il grill del forno.