martedì 19 febbraio 2013

Un pò di topologia a colazione

In questo periodo i miei esperimenti in cucina si sono limitati a ricette piuttosto light dati i miei chili di troppo messi su durante le feste natalizie e anche se Ake non è tanto d’accordo un pò di dieta pure a lui non fa male. Visto che tutti i miei dolci sono destinati ad essere consumati in famiglia o al massimo in una cena tra amici, per non correre il rischio di dover cambiare tutto il guardaroba perché non si allacciano più i pantaloni e i maglioncini attillati lasciano intravedere la ciccia creando un effetto davvero antiestetico, ho messo un attimo a tacere la mia voglia di sperimentare e soprattutto non vedo l’ora che esca un pò di sole per fare delle belle corsette all’aria aperta...ne ho già approfittatto qualche giorno fa.


Mi piace pensare matematico anche nella vita quotidiana. La matematica fa parte del mondo reale molto più di quanto si possa pensare. Glielo dico sempre anche ad Ake ma lui fa finta di non sentire! E così davanti al fuoco stamattina mi sono mangiata le mie ciambelle accompagnate da una tazza di the caldo e da qualche riflessione topologica. La topologia studia le proprietà delle figure geometriche che non cambiano anche quando vengono sottoposte a deformazioni. Sono le prime cose che studiai al corso di topologia qualche annetto fa. Vedemmo come in topologia tutte le informazioni legate alle misure non hanno senso e si può immaginare di stiracchiare un oggetto purché sia fatto di gomma o di un materiale che si possa deformare.
Osservando ad esempio la tazza e la ciambella stiamo vedendo un risultato matematico perché la tazza e la ciambella che in matematica rappresenta il toro sono topologicamente equivalenti (cioè omeomorfi) perché possono essere deformati l'uno nell'altro senza ricorrere a nessuna incollatura, strappo o sovrapposizione. Questo risultato si può vedere benissimo nella gif animata qui sotto che ho preso da wikipedia.

Immagine presa da wikipedia: deformazione continua di una tazza di caffè in un toro.

Data la premessa precedente chiaramente le mie ciambelle non sono fritte ma è una pasta brioche sofficissima. Ho leggermente variato il procedimento una ricetta di Anice e Cannella senza fare il riposo in frigo per una notte ma lasciando inalterati le dosi e gli ingredienti. 

Ciambelle brioche del mattino

 


Ingredienti:

315 gr di farina (50% manitoba e 50% farina 00 setacciate)
75 gr di burro morbido
75 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 tuorlo
75 gr di latte intero
75 gr acqua
5 gr sale
7,5 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
scorza di un'arancia grattugiata e semini di una bacca di vaniglia
albume per la spennellatura finale

 



Preparare un lievitino con 75 gr. di acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele, il lievito, e 75 gr. di farina.

Dopo circa 40', quando sarà bello gonfio, ma non avrà ancora ceduto, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un cucchiaio di farina, ed avviare la macchina con il gancio a foglia, a bassa velocità.

Aggiungere 1 tuorlo, far amalgamare e unire 25 gr di zucchero. Ad assorbimento, aggiungere poca farina.

Unire l'uovo poi il restante zucchero. A questo punto proseguire alternando latte e farina. Aggiungere il sale e far incordare bene l'impasto, aumentando la velocità.

Ad impasto incordato unire gli aromi, poi, pian piano, il burro a pezzetti.

Impastare a velocità più sostenuta fino a che l'impasto sarà liscio, lucido e se si prende in mano, teso come una corda che non si spezzi, finire gli ultimi 5' con il gancio ad uncino.

Farne una palla, coprire e trasferire a 26° fino al raddoppio.

Dopo circa 90 minuti rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, fare le pieghe del tipo 2 e farlo riposare una mezz'ora coperto da pellicola con la chiusura sotto. A questo punto spianare la palla col mattarello all'altezza di un cm e 1/2 e tagliare le ciambelle con due coppapasta, uno da 8 cm di diametro e l'altro da 3 cm e sistemarli ben distanziati sulle teglie rivestite di carta forno. (I ritagli possono essere reimpastati, lasciar riposare 10 minuti l'impasto e stendere di nuovo.) Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora. Spennellare con albume e cuocere in forno statico, preriscaldato a 180°/190°, per circa 8 minuti, o fino a quando le ciambelle non saranno leggermente dorate. Una volta cotte lasciar intiepidire e cospargere di zucchero a velo come se nevicasse. Buona colazione!