giovedì 21 febbraio 2013

Danesi all'albicocca

Colgo l'occasione di questi momenti di relax davanti alla tv per scrivere la ricettina di un lievitato dello chef Luca Montersino, che è perfetto per la colazione. In realtà non sono proprio così rilassata dal momento che sto vedendo la finale di Masterchef. 

Mentre leggo la ricetta tratta dal 7° volume della raccolta "Accademia di Pasticceria" stropiccio gli occhi e mi domando "Sogno o son desta?". In rosso ci sono le mie varianti. Non che io sia un'esperta di panificazione e lievitati ma 50 gr di lievito per 1 kg di farina mi sembrano davvero tanti. E soprattutto, dopo aver fatto l'impasto, Montersino suggerisce anche un riposo in frigorifero per 10-12 ore ma, a mio modesto parere, dimentica di suggerire una minore grammatura di lievito nel caso dello stazionamento in frigo.



 
Danesi all' albicocca
(ricetta del pasticcere Luca Montersino)

Ingredienti
(per 20 danesi)

Per la pasta per danesi
1 Kg farina 
100 gr burro
100 gr zucchero (ne ho messi 120 gr)
50 gr di lievito di birra (ne ho messi 30 gr)
20 gr sale
150 gr uova
100 gr purea di scorza di arancia candita
350 gr acqua (ho messo 175 gr acqua e 175 gr latte)

Per la finitura 
80 gr crema pasticciera
150 gr albicocche sciroppate
70 gr gelatina di albicocche
1 uovo

1
Fare sciogliere il lievito con 100 gr acqua, 100 gr farina e un pizzico di zucchero e far fermentare. Quando l'impasto comincia a schiumare, versarlo nella planetaria con la farina, lo zucchero, il latte e l'acqua rimasti, le uova e la purea di scorza di arancia candita e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Incorporate, infine, il burro in pomata e il sale. Lasciar lievitare l'impasto per circa 2 ore a 28°.


Stendere la pasta ad uno spessore di 3mm, ricavare dei quadrati di 10 cm di lato e inciderli sui quattro angoli. Ripiegare una punta sì e una no verso il centro, in modo da ottenere una girandola. Bucare il centro con i rebbi di una forchetta e lasciar lievitare in ambiente tiepido.




Disporre al centro delle girandole un cucchiaio di crema (circa 15 gr) e coprirla con una mezza albicocca sciroppata. Spennellare le danesi con l'uovo sbattuto e infornare a 180°C per 12 minuti circa. 
Spennellarli con la gelatina di albicocche scaldata leggermente e diluita in un goccio d'acqua e servire