Torrone morbido per incominciare l'anno con energia

Oggi il mio primo post dell'anno. 

Di ritorno da una passeggiata in campagna. Un cacciatore dalla mira infallibile applica le leggi del moto del proiettile interrompendo il volo di sfortunati uccellini che finiranno cotti sullo spiedo in un pranzo tra amici al termine della stagione della caccia. La strada è ricoperta di foglie secche che scrocchiano come le patatine fritte. Ritorno a casa al tramonto. Il cielo è meravigliosamente striato di rosso. Un the caldo davanti al camino acceso e un bel pezzetto del mio torrone bianco morbido. La ricetta è del maestro Montersino. E' già il secondo Natale che lo preparo. 
Il sapore è incredibile.
Buon anno nuovo a tutti!

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Torrone morbido tutti-frutti 
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(liberamente tratta da una ricetta del pasticcere Luca Montersino)

Ingredienti

215 g di zucchero
65 g di acqua
18 g sciroppo di glucosio
135 g di miele ai fiori di acacia
33 g albumi 
225 g mandorle già pelate
120 g nocciole sgusciate
50 g pistacchi sgusciati
25 g noci sgusciate

per la finitura:
2 fogli di ostia


Fate cuocere 200 g di zucchero fino a 146°C insieme all'acqua e al glucosio. Nel frattempo, versate il miele in una pentola e preparatelo sopra un fornello, senza accendere il fuoco. Nel vaso della planetaria iniziate a montare gli albumi con lo zucchero rimasto. 
Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a circa 118°C, accendete il fuoco sotto alla pentola con il miele e fate cuocere fino a 124°C, poi versatelo a filo sugli albumi che stanno montando e successivamente versate lo zucchero, che nel frattempo avrà raggiunto i 146°C. 
Continuate a mescolare con la planetaria con la frusta a velocità bassa e far raffreddare.

Fate tostare in forno la frutta secca e quando è ancora molto calda aggiungetela all'impasto inserendo la foglia.
Il composto ottenuto sarà molto appiccicoso.

In un quadro di acciaio appoggiato su una teglia da forno rivestita con carta da forno, montate il dolce. Ungete leggermente all'interno il quadro di acciaio. Disponete sul fondo un foglio di ostia. Ungetevi anche le mani e un tarocco e unite il composto realizzato pressando bene. Coprite con un secondo foglio di ostia. Fate raffreddare il torrone con un peso sopra per un giorno, quindi sformatelo e tagliatelo a piacimento.